Miksi glykeeminen indeksi kasvaa kypsennyksen jälkeen
- Diagnostiikka
Monet diabeetikoista ovat yllättyneitä siitä, että joissakin elintarvikkeissa glykeeminen indeksi kasvaa kiehumisen jälkeen. Esimerkiksi porkkanat. Hänen GI nousee 35: stä 85: een. Tässä artikkelissa yritämme ymmärtää tämän ilmiön.
Olen vuosia tutkinut diabeteksen ongelmaa. Se on kauheaa, kun niin monet ihmiset kuolevat, ja jopa enemmän vammaisia diabeteksen takia.
Haluaisin kertoa hyvästä uutisesta - Venäjän lääketieteen akatemian endokrinologisen tutkimuskeskuksen kehitettiin luomaan lääke, joka parantaa täysin diabetesta. Tällä hetkellä tämän lääkkeen tehokkuus on lähes 100%.
Toinen hyvä uutinen: terveysministeriö on hyväksynyt erityisohjelman, joka korvaa koko lääkkeen kustannukset. Venäjällä ja IVY-maissa diabeetikot saavat lääkkeen ilmaiseksi.
Tärkkelys elintarvikkeissa ja sen hajottaminen elimistössä
Useimmat hiilihydraatteja sisältävät elintarvikkeet sisältävät monimutkaisia hiilihydraatteja. Ne puolestaan koostuvat tärkkelyksestä. Ihmisillä tärkkelys muunnetaan glukoosimolekyyleiksi ja imeytyy suoliston seiniin. Imeytymisen aikana verensokeri on lisääntynyt.
Tärkkelyksen hajoaminen (tai imeytyminen) tapahtuu elintarvike-entsyymien avulla. Mutta kaikki tärkkelys ei hajoa. Mitä enemmän keho imeytyy, sitä korkeampi on GI-tuote.
Ruoansulatusastetta vaikuttaa kahden yhdisteen tasapaino sen koostumuksessa - amyloosi ja amylopektiini. Näiden kahden komponentin suhde on vaihteleva ja riippuu paitsi tuotteen tyypistä myös lajikkeesta.
Miten GI muuttuu keiton aikana
Vedessä kuumennettuna merkittävä osa tuotteen amylopektiinistä menee nesteeseen. Tuotteessa olevat tärkkelysrakeet absorboivat vettä. Korkeissa lämpötiloissa vesi alkaa kulkeutua veteen ja amyloosiin. Tämä prosessi on tärkkelyksen geeliytyminen.
Tiedemiehet ovat osoittaneet, että mitä enemmän tärkkelys gelatinoi, sitä alttiimpi se on ruoansulatusentsyymien pilkkoutumiselle. Tämä tarkoittaa, että suurin osa siitä muuttuu glukoosiksi. Siksi nämä elintarvikkeet lisäävät glykemiaindeksiä.
Maissiuudistetun tärkkelyksen vaara
Jokainen on nähnyt maissitärkkelyksen kätevien elintarvikkeiden ja muiden myymälätuotteiden pakkauksissa. Joten nyt ymmärrät, miksi se on niin vaarallista diabeteksessa. Maissitärkkelystä saadaan amyloositonta maissia. Hän täydellisesti zheliroet tuotteita, se luo miellyttävän tekstuurin. Samalla maissitärkkelyksen GI on lähes yhtä suuri kuin 100. Ja se lisää suuresti veren sokeritasoa kulutuksen jälkeen.
Ole varovainen
WHO: n mukaan diabeteksesta ja sen aiheuttamista komplikaatioista kuolee vuosittain 2 miljoonaa ihmistä. Kehon pätevän tuen puuttuessa diabetes johtaa erilaisiin komplikaatioihin, jotka tuhoavat vähitellen ihmiskehon.
Yleisimmin havaituista komplikaatioista ovat diabeettinen gangreeni, nefropatia, retinopatia, trofiset haavaumat, hypoglykemia, ketoasidoosi. Diabetes voi myös johtaa syövän kehittymiseen. Melkein kaikissa tapauksissa diabeetikko kuolee, kamppailee kivuliasta taudista tai muuttuu todelliseksi vammaiseksi.
Mitä diabeetikoilla on? Venäjän lääketieteen akatemian endokrinologinen tutkimuskeskus onnistui tekemään korjattavaksi diabetekseksi.
Tällä hetkellä liittovaltion ohjelma "Terve Nation" on käynnissä, jonka mukaan jokainen Venäjän federaation ja IVY: n asukas saa tämän lääkkeen ILMAISEKSI. Yksityiskohtaiset tiedot, katso Terveysministeriön virallinen sivusto.
Hanki paketti
diabeteksen korjaustoimenpiteet VAPAA
Nyt tiedät, miksi sinun täytyy syödä suosikkiruokaa huolellisesti. Jopa terveellinen porkkana tai kurpitsa voi tulla vaaralliseksi kypsennyksen jälkeen. Kiinnitä huomiota GI-tuotteisiin ja voit hallita paremmin sokeritasoa.
Älä myöskään unohda noudattaa diabeteksen ravitsemussääntöjä. Loppujen lopuksi glykeemisen indeksin lisäksi diabeteksen ruokavaliossa on vielä monia piirteitä.
Johtopäätökset
Jos luet näitä rivejä, voidaan päätellä, että sinulla tai rakkaillasi on diabetes.
Teimme tutkimuksen, tutkimme joukon materiaaleja, ja mikä tärkeintä, tarkistimme suurimman osan diabeteksen menetelmistä ja lääkkeistä. Tuomio on:
Jos kaikki lääkkeet annettiin, vain väliaikainen tulos, kun hoito lopetettiin, tauti lisääntyi dramaattisesti.
Ainoa lääke, joka antoi merkittävän tuloksen, on Dianormil.
Tällä hetkellä se on ainoa lääke, joka voi täysin parantaa diabetesta. Dianormililla oli erityisen voimakas vaikutus diabeteksen kehittymisen alkuvaiheissa.
Kysyimme terveysministeriöltä:
Sivustomme lukijoille on nyt mahdollisuus
Hanki Dianormil ilmaiseksi!
Varoitus! Dianormilin väärennettyjen lääkkeiden myynti on tapahtunut usein.
Kun saat tilauksen yllä olevista linkeistä, saat taatusti laadukkaan tuotteen viralliselta valmistajalta. Lisäksi tilatessasi virallisella verkkosivustolla saat takuun palautuksesta (mukaan lukien kuljetuskustannukset), jos lääkkeellä ei ole terapeuttista vaikutusta.
Gi-maissitärkkelys
Hiilihydraateilla on kaksi kolikon puolta: joidenkin kaloreita on enemmän hyötyä kuin muiden kaloreita. Niillä on erilaiset vaikutukset ihmiskehoon.
Jotta kehomme imeytyisi hiilihydraatit, sen on yhdistettävä kuljetushormoni, insuliini, ruoansulatusprosessiin. Se "vie pois" kulutettuja hiilihydraatteja kaikissa kehon soluissa.
Mitä enemmän "hiilihydraatteja" ruoka on, sitä enemmän sinun elimistön pitäisi tuottaa tätä haiman hormonia. Jos jälkimmäistä ei tapahdu (insuliinin puutos), henkilö on todennäköisesti diabeetikko, so. hänellä on jatkuvasti kohonnut verensokeri.
Toisaalta ylimääräinen insuliini tarkoittaa automaattisesti ylimääräisen kehon rasvan poistamista. Tämä johtuu siitä, että ravintoaineiden kuljettaminen (kun hiilihydraatteja on ylimäärin) tapahtuu koko kehossa ja jopa silloin, kun se ei tarvitse jälkimmäistä, nimittäin rasvasoluissa.
Kaikkia elimistöön tulevia hiilihydraatteja voidaan käyttää energian syöttönä vasta niiden hajoamisen jälkeen yksinkertaisimpaan komponenttiin - glukoosiin. On käynyt ilmi, että kaikki energiaprosessit laukaisevat glukoosin.
Glukoosipitoisuus riippuu kahdesta tekijästä:
syötettyjen hiilihydraattien määrä;
insuliinia, jota keho tuottaa vastauksena.
Verensokeritason muutos tapahtuu vaiheissa, so. syömisen jälkeen taso nousee, sitten tapahtuu lasku ja sitten asteittainen paluu alkuperäiseen tasoon. Monet ihmiset ajattelevat, että yksinkertaiset hiilihydraatit, niiden yksinkertaistetun rakenteensa vuoksi, imeytyvät kehon nopeammin ja siksi niitä kutsutaan nopeasti (hitaita kutsutaan monimutkaisiksi). Näin ei kuitenkaan ole.
Huomio, se on tärkeää! Hiilihydraattirakenteen monimutkaisuus ei vaikuta sen muuntumisnopeuteen glukoosiksi. Manipuloimalla yhden tai toisen (nopeasti tai hitaasti) hiilihydraattien valintaa, emme voi vaikuttaa sen imeytymisnopeuteen. On käynyt ilmi, että ruumis on "violetti", syömme leipää tai hunajaa, glukoosipitoisuuden huippu molemmissa tapauksissa tulee 30 minuutissa, ts. kukaan ei ole etusijalla, jokainen on yhtä suuri. On erittäin tärkeää ymmärtää.
Glekimichesky-indeksi (GI) on kvantitatiivinen tekijä (kuinka monta yksikköä) hiilihydraatin kyky nostaa verensokeritasoa. Mitä yksinkertaisempi hiilihydraattirakenne, sitä enemmän sen GI ja sitä merkittävämpi se nostaa verensokerin tasoa.
Syömällä tuotetta, jolla on korkea glykeeminen indeksi, haima alkaa vapauttaa nopeasti hormoninsuliinia vasteena voimakkaaseen verensokerin nousuun.
Tässä hormonissa on 2 ihmisen kehoa:
Ensinnäkin se alentaa verensokeriarvoja;
Toinen - ei salli rasvan massan muuttumista uudelleen glukoosiksi, jonka keho palaa välittömästi. Tämä on suojamekanismi, joka luonteeltaan auttaa selviytymään niistä ajanjaksoista, jolloin ruokaa on vähän ja henkilö on nälkä.
Ylimääräisen hiilihydraattipitoisuuden kulutuksen myötä elimistö tuottaa rasvakudoksen kertymisen, jonka tavoitteena on varastoida energiavarastot ja sen jatkokäyttö nälkäisinä aikoina. Toisin sanoen, insuliini auttaa ylläpitämään rasvaa varastoissa sateisena päivänä.
Tältä osin on suositeltavaa syödä ”pitkäikäisiä” hiilihydraatteja, jotka nostavat sokerin tasoa asteittain ilman aaltoilevia huiput, erityisesti diabeetikoilla.
Hiilihydraattityypistä (yksinkertainen tai monimutkainen) riippumatta sokerin tason korottaminen kehossa on sama, mutta määrä (numeerinen vastaava) on erilainen. Näin ollen erilaisilla tuotteilla on erilaiset kyvyt hyperglykemialle, siis erilaiset GI: t.
Mutta todellisuudessa kaikki on paljon monimutkaisempaa, koska Jos noudatat GI: n sääntöjä, kielletyt tuotteet sisältävät vesimelonia (GI-75), joka on sama kuin donitsiindeksi (GI-76). Mutta jotenkin en voi uskoa, että ihminen poimii saman määrän rasvaa talletuksia syömällä vesimelonia donitsin sijaan.
Mikä on glykeeminen kuormitus?
Joten tulemme käsitteen glykeemisen kuormituksen (GB) - tärkeä käsite, joka perustuu glykeemiseen indeksiin, mutta nykyaikaisempaan, "kehittyneempään".
GN on indikaattori, joka auttaa ennustamaan, kuinka paljon glukoosia kasvaa veressä.
Tiedämme, että glykeeminen indeksi osoittaa hiilihydraattien prosenttiosuuden, jonka keho pystyy absorboimaan tietystä elintarvikkeesta. Joten jos syöt esimerkiksi 100 g leseen leipää, jonka glykeeminen indeksi on 45 ja sisältää 50 g hiilihydraatteja, 45% sen hiilihydraateista imeytyy suolistoon tai 50 g x 0,45 = 22,5 g
Siten 100 g tällaisen leivän glykeminen kuormitus on 22,5.
Jos syöt tämän puolen kilon barin - en kiistä hyvää, tervettä leipää, niin elin imee samat 45% hiilihydraatit, mutta vain viisisataa grammaa, ja 112,5 grammaa hiilihydraatteja "kuormittaa" (250 g х 0,45 = 112, 5 g). 100 gramman annoksen leivän leseen glykeeminen kuormitus on 22,5 ja koko baari 112,5.
Kaava GN: n laskemiseksi on seuraava: GI kerrotaan hiilihydraattien määrällä ja jaetaan sitten 100: lla.
GN = (GI x hiilihydraatit): 100
Voit käyttää myös fruktoosia esimerkkinä, jonka GI on 20. Ensi silmäyksellä se on pieni, mutta hedelmäsokerin hiilihydraattipitoisuus on lähes 100 g ja GN on 20.
Glykeeminen kuormitus osoittaa, että ruoan syöminen alhaisella GI-määrällä, mutta sisältää paljon hiilihydraatteja, laihtumisen kannalta on täysin tehotonta. Näin ollen omaa glykeemista kuormitusta voidaan ohjata itsenäisesti, sinun tarvitsee vain tietää GI: n määrä ja hiilihydraattien määrä, joka on syötetty astian glykeemisen kuormituksen laskemiseksi.
Ravitsemusasiantuntijat ovat kehittäneet tämän asteikon GN: n tasolle jokaiselle ruokailulle
minimi on GN: n taso 10: een;
kohtalainen - 11 - 19;
kohonnut - 20 tai enemmän.
Muuten GBV: n päiväkorko ei saa olla yli 100 yksikköä.
Onko mahdollista vaihtaa gn ja gi?
Tärkkelysrakenne
Tärkkelysjyvät on rakennettu kahden tyyppisistä molekyylimuodoista: amyloosi ja amylopektiini. Mitä enemmän amyloosia on amylopektiiniin verrattuna, sitä alhaisempi on tärkkelyksen sulavuus ja mitä alhaisempi sen glykeeminen indeksi. Viljatuotteiden tärkkelys sisältää 15 - 28% amyloosia, mutta joissakin jyvissä se on vähäistä.
Joten on olemassa erityisiä maissin lajikkeita ("Waxy" - "vaha"), jota käytetään maissitärkkelyksen valmistukseen ja jonka amyloosipitoisuus on vain 1%, minkä vuoksi maissitärkkelyksellä on voimakas geeliytymisvaikutus. Mitä vähemmän amyloosia, sitä korkeammat ovat tärkkelyksen geelin ominaisuudet.
On lajikkeita, jotka sisältävät 55 - 80% amyloosia, mutta niitä kasvatetaan hyvin vähän: kannattamattomia. Valitettavasti mitä enemmän amyloosia, sitä alhaisempi saanto. Suurin osa ravinnossa käytettävistä ja kaupallisesti saatavilla olevista maissilajikkeista sisältää vähemmän amyloosia ja sen vuoksi sillä on melko korkea glykeeminen indeksi (jyvät - 65, maissijauho ja maissinjyvät (polenta) - 70, maissihiutaleet - 85, maissitärkkelys - 85).
Tuberotärkkelykset sisältävät vähemmän amyloosia. Perunatärkkelyksessään esimerkiksi 17 - 22%. Palkokasvit sisältävät enemmän amyloosipitoisuutta tärkkelyksessä: 33 - 66%.
Kun keitetään vedessä, tärkkelyksen rakenne muuttuu. Tärkkelysrakeet paisuvat ja amylopektiini menee liuokseen, sitten kun se jatkaa lämmitystä, osa amyloosista menee liuokseen. Tämä on tärkkelyksen gelatinointi.
Tässä tapauksessa mitä pienempi on amyloosin osuus, sitä voimakkaampi on gelatinointi ja päinvastoin. On osoitettu, että tärkkelykset, jotka ovat huonoja amyloosissa, on helpompi transformoida elimistössä glukoosiksi ja aiheuttaa korkeamman glykemian. Näillä tärkkelyksillä on korkeampi glykeeminen indeksi (perunatärkkelys - 95, maissi "vahasta" - lähes 100). Sen vuoksi laihdutus on järkevää tarkastella huolellisesti tuotteiden koostumusta. Painonpudotuksen kannalta tärkkelyksen esiintyminen sakeutusaineena on kannattamaton.
Keittämisen tekniikka
Veden ja lämmön läsnäolo lisää glykeemistä indeksiä tärkkelyksen gelatinoinnin vuoksi. Niinpä raaka-porkkanoissa glykeeminen indeksi on 35, ja keitetyissä porkkanoissa se on jo 85.
Jotkut elintarvikkeiden raaka-aineiden teollisen käsittelyn menetelmät lisäävät glykeemista indeksiä (maissihiutaleiden valmistuksessa, "puhalletut" jyvät, kuivatut perunamuusit, modifioitu tärkkelys, tärkkelyksen dekstrinointi). Siksi, kuten jo todettiin, maissihiutaleiden glykeeminen indeksi saavuttaa 85: n, kun taas viljan itse glykeeminen indeksi on 65. Välittömien perunamuusien perunahiutaleiden glykeeminen indeksi on 95, modifioituja tärkkelyksiä on 100; ”Liioitelluilla” jyvillä - popcornilla, paisutetulla riisillä - on glykeeminen indeksi 15-20% korkeampi kuin alkuperäinen (vilja).
Erityistä puhetta spagetista ja muista durumvehnän pastaista
Teknologia niiden teollisuus (ei mitenkään kotimainen!) Tuotanto edellyttää erityistä kohtelua - pastointi.
Pastaa- minen tai vastaavasti puristaminen - taikinan puristaminen erittäin korkeassa paineessa ja korkeassa lämpötilassa - vähentää glykeemista indeksiä, mikä tekee tärkkelykselle vaikeaksi hydratoitua keiton aikana. Suulakepuristuksen aikana muodostuu spagettien pinnalle suojakalvo, joka hidastaa tärkkelyksen gelatinointia, mutta yhdessä tilassa: kypsennysaika ei saa olla yli 5 minuuttia (“al-dente”), sitten glykeeminen indeksi on noin 40. nousee 50: een 15-20 minuutin ajan - 55: een.
Muiden tuotteiden taikina, kuten ravioli, dumplings, lasagna, ei läpäise pastääriä ja siksi sillä on korkeampi glykeeminen indeksi (noin 70).
Kotona on mahdotonta saavuttaa tahdistusvaikutusta, vaikka käytät durumvehnäjauhoa ja pakottaisit erikoiskoneen levittämään taikinan: kone auttaa säästämään aikaa ja vaivaa, mutta ei vähennä glykemiaindeksiä.
Kotona, kuten myöhemmin osoitetaan, glykeemisen indeksin vähentämiseksi ja ruokalajin vitamiini- ja mineraaliarvon lisäämiseksi on järkevää lisätä leseitä jauhoon tai tehdä pastaa puhdistamattomasta karkeajauhosta. Sitten kuitujen ja suhteellisen suuren leseiden ja jauhehiukkasten määrän vuoksi on mahdollista vähentää paitsi hiilihydraattien saatavuutta kehoon myös rikastuttaa tuotetta vitamiineilla, kivennäisaineilla, mikroelementeillä.
Ja tietysti erittäin hyvä vaihtoehto: ostettu spagetti ja muut kokonaiset pastat - se tarkoittaa: puhdistamatonta durumvehnäjauhoa.
Tärkkelyksen talteenotto (retrogradaatio)
Tämä on geeliytymisen käänteinen prosessi. Jäädytetään keittämisen jälkeen, ja tärkkelykset muuttuvat uudestaan. Amyloosin ja amylopektiinin makromolekyylit palauttavat alkuperäisen molekyylirakenteensa asteeseen tai toiseen - ne palautetaan. Mitä pidempi jäähdytysaika ja mitä alhaisempi lämpötila, sitä suurempi on tärkkelyksen talteenotto.
Tärkkelyksen vähentäminen tapahtuu myös kuivumisen aikana. Tämä on loogista: hydraatio lisää glykemiaindeksiä, kuivuminen vähentää sitä. Tuoreella leivotulla leivällä on korkeampi glykeeminen indeksi kuin jäähdytetty tai kuivattu. Siksi laihtuminen on edullista kuivata leipä grillillä tai vain antaa sen tulla vanhentuneeksi. Voit myös jäädyttää tuoretta leipää ja antaa sen sulaa huoneenlämpötilassa.
Elpyminen ei pääsääntöisesti saavuta palautumista raakatärkkelyksen glykeemiseen indeksiin, mutta on kuitenkin mahdollista saavuttaa glykeemisen indeksin selvä lasku. On hyödyllistä huomata esimerkiksi, että keitetty, ja sitten hyvin jäähdytetty jääkaapissa 24 tunnin ajan, vihreillä linsseillä on alhaisempi glykeeminen indeksi (välillä 10 ja 15) kuin juuri keitetty (25). Miksi? Koska mitä suurempi on amyloosin osuus, sitä suurempi on tärkkelyksen vähentämisen vaikutus.
Rasvan lisääminen tärkkelykseen hidastaa elpymistä.
Ja jos lämmität palautetun, so. esijäähdytetty, tärkkelys? Tämä ei ainoastaan lisää glykeemista indeksiä, vaan usein vähentää sitä.
Lopuksi huomautamme, että mitä enemmän vettä tuote imeytyy ruoanlaitossa, leivonnassa tai muussa valmistusmenetelmässä, sitä suurempi on gelatinointi ja mitä korkeampi on glykeeminen indeksi.
Tässä mielessä on edullista valmistaa pastaa "al dente" sekä ruoan viljelyä höyryllä tai kannen alla, kuten pilaf on kypsennetty.
Proteiini-, kuitu- ja rasvapitoisuus
Proteiinin ja kuidun läsnäolo vähentää tuotteen glykeemista indeksiä. Jotkut tärkkelyspitoiset tuotteet - viljat, palkokasvit - sisältävät myös tietyn määrän proteiinia ja kuituja, jotka ovat riittäviä vähentämään huomattavasti tällaisten viljojen ja palkokasvien glykemiaindeksiä durumvehnänä (koska gluteenia on enemmän kuin vehnässä, pehmeissä lajikkeissa, josta leipä on paistettu), ruskea riisi, karkea valssattu kaura, linssit jne.
Saadaksesi mahdollisimman pienen mahdollisen glykeemisen indeksin tämäntyyppiselle viljatuotteelle on välttämätöntä, että tämä tuote on jalostamattomasta (kokonaisesta) jauhosta tai puhdistamattomasta viljasta. Sitten gluteenin ja kuidun pitoisuus voidaan säilyttää.
Kuitua. Hän, kuten tiedämme, on vesiliukoinen ja veteen liukenematon. Glukoosi, perunamuusit, valkoinen leipä, valkoinen riisi, pastat ovat huonoja sekä liukoisessa että liukenemattomassa kuidussa - ja niillä on korkea glykeeminen indeksi. Glykeemisen indeksin laskeva vaikutus saavutetaan pääasiassa liukoisen kuidun läsnäolon vuoksi. Hänellä on runsaasti karkeaa kaurahiutaleita ja palkokasveja, erityisesti linssejä, monia ei-tärkkelyspitoisia vihanneksia ja joitakin hedelmiä.
On kokeellisesti osoitettu, mukaan lukien Montignac, että kun tuote sisältää tarpeeksi liukoista kuitua tai kun se lisätään tähän tuotteeseen, glykeeminen indeksi puolittuu tai jopa kolminkertaistuu.
Tietoja rasvasta
Yleinen tilanne - erittäin pienen (korostavan: hyvin pienen) rasvan määrän lisääminen hiilihydraatteihin pidentää niiden assimilaation aikaa ja vähentää siten glykeemista indeksiä. Kuten edellä on todettu, rasvan läsnäolo hidastaa tärkkelysten talteenottoa.
Maturiteetti ja säilytysaika
Kypsien hedelmien glykeeminen indeksi on korkeampi kuin kypsymättömien hedelmien glykeeminen indeksi. Omenalla tätä sääntöä ei kuitenkaan sovelleta.
Kypsä banaani on glykeemisen indeksin 65 omistaja, vihreä - 40. Jos vihreä banaani joutuu lämpökäsittelyyn, sen glykeeminen indeksi kasvaa.
Mitä kauemmin jotkut tärkkelyspitoiset elintarvikkeet varastoidaan, esimerkiksi perunat, sitä suurempi on tärkkelyksen luonnollinen muutos ja mitä korkeampi glykeeminen indeksi on. Nuoret perunat ovat tässä mielessä mielenkiintoisempia kuin talvet.
Hiukkaskoko
Mitä hienompi jauhaminen on, sitä korkeampi on glykeeminen indeksi. Siksi riisijauhon glykeeminen indeksi on korkeampi kuin riisinjyvien. Kaikki ateriat ovat mieluummin kuin hieno ateria. Valkaistun hienon jauhon glykeeminen indeksi on 70 ja jauhoja puhdistamattomista täysjyväjyvistä - 40.
Valitettavasti moderneilla menetelmillä "puhdistus" jauhoja johtaa lähes kokonaan sen kuitu ja proteiini, eli juuri mikä vähentää glykeeminen indeksi ja ravitsee kehon aminohappoja, vitamiineja, kivennäisaineita, hivenaineita.
Eikö meidän pitäisi yrittää ylittää tämän vilkkaan glykeemisen indeksin?
Me:
- valita elintarvikkeet, joiden glykeeminen indeksi on alle 50, ja näistä elintarvikkeista suosivat pienimpien glykeemisten indeksien omistajia. Periaatteemme on: mitä alhaisempi glykeeminen indeksi on, sitä edullisempi on päästä eroon ylimääräisestä rasvasta ja puhdistaa keho;
- Jos haluat kuluttaa hiilihydraatteja, joilla on korkea glykeeminen indeksi, ensimmäisellä puoliskolla, kun aineenvaihdunta on aktiivisinta ja vähemmän todennäköisesti käsittelee hiilihydraatteja rasvaa varten, ja lounaalla ja myöhemmin iltaan saakka - hiilihydraatit, joiden glykeeminen indeksi on alhainen;
- yhdistää tärkkelyspitoisia elintarvikkeita (niillä on keskimääräinen glykeeminen indeksi) vihanneksilla (niiden tiedetään olevan alhainen glykeeminen indeksi. Pasta, jossa ei ole vihanneksia, on huonompi kuin sama pasta, mutta vihanneksilla;
- käytä täysjyväviljaa ja täysjyväleipää leivän kanssa, ei jalostettuja tuotteita. Täten erilaisilla täysjyväleipillä on glykeeminen indeksi 45 - 77, ja valkoisesta jauhosta valmistetun patonki-glykeminen indeksi voi olla jopa 96; edullinen arvo 45 kuuluu leipää leivän kanssa;
- syödä luonnollisia hedelmiä (ne, toisin kuin mehut, sisältävät kuitua). Samalla rajoitamme hedelmien määrää muutamaan kappaleeseen päivässä ja samanaikaisesti valitsemme mahdollisimman vähän makeat hedelmät: alhaisesta glykeemisestä indeksistä ja suhteellisen alhaisesta kaloripitoisuudesta huolimatta hedelmät sisältävät silti melkoisen määrän sokereita, mukaan lukien melko salakavalat fruktoosi. Fruktoosin imeytyminen ei vaadi insuliinia. Näyttäisi olevan hyödyllistä laihtua. Mutta ei. Insuliinia ei eritetä - myös leptiinin tuotanto (ne on yhdistetty) vähenee - ruokahalua supistava hormoni. Siten fruktoosi ei synny kylläisyyttä. Monet ihmiset huomaavat, että hedelmät stimuloivat ruokahalua, he haluavat syödä enemmän ja enemmän. Ilmaisulla on tämäkin - "hyökkäsi hedelmän zhoria." Suosittuja omenoiden paastopäiviä on vaikea kantaa. Ja lopuksi tärkein asia. Korkean fruktoosin ja hedelmien saannin ansiosta pienentyneen insuliinituotannon ja pienemmän leptiinituotannon yhdistelmä johtaa insuliinin herkkyyden vähenemiseen ja edistää rasvan kertymistä. Siksi erityisjulkaisussa on todettu, että hedelmien liiallisesta tunteesta johtuen todellinen hyperinsulinemian vaara, verenpaineen nousu ja triglyseriditaso ovat todellisia. Mutta miten hedelmät sallivat lihavuuden ja diabeteksen? Salli, kyllä, mutta hyvin pieninä määrinä;
- mieluummin raakoja vihanneksia keitetään. Keitettyjä vihanneksia ei saa keittää kuumina, niiden pitäisi pysyä kovina ja rapeaksi. Tämä tarkoittaa - älä tuhoa kuitua;
- Jos mahdollista, yritä käyttää vihanneksia ja hedelmiä ihon kanssa. Eikä vain siksi, että leijonan osuus vitamiineista liittyy suoraan ihoon, vaan myös siksi, että iho koostuu arvokkaasta kuidusta, joka vähentää tuotteen glykeemista indeksiä. Hyvä peruna voidaan keittää yhtenäisenä, huuhtoutua etukäteen ja syödä sitten ihon kanssa;
- älä kypsennä pastaa tahmeaan tilaan ja puuroa, joka on mahdollista (tattari, valssatut kaura), kiehauta kiehuvaa vettä ja kääri useita tunteja. Sitten tärkkelys veden ja korkean lämpötilan vaikutuksesta ei muuttuu helposti ja nopeasti imeytyväksi tilaksi;
- yhdistää proteiinituotteet vihannesten kanssa, syödä tärkkelyksiä proteiinien mukana
- pureskele ruokaa hyvin: mitä pidempään ruoka pureskellaan, sitä hitaammin hiilihydraatit (tieteellisesti: mitä pienempi on glukoosin jälkeinen glykemia);
- jos todella halusit makea, älä syö sitä erikseen proteiineista ja kuitua sisältävistä elintarvikkeista. Ja älä syö makeisia rasvaisilla elintarvikkeilla, mutta lisää vähän rasvaa vihanneksille ja viljoille;
Pienen glykeemisen indeksin saavuttamiseksi ei pidä unohtaa, että on olemassa tuotteita, joilla on alhainen GI, mutta rasvapitoisuus on korkea. Tämä on suklaata ja useimpia pähkinöitä, manteli- ja kookosjauhoja. On myös muistettava, että tuotteen glykeeminen indeksi voi vaihdella sen mukaan, miten söimme sitä - erikseen tai muiden elintarvikkeiden kanssa.
Jos yhdellä lautasella on suurempi GI kuin toisella, se, joka on eniten "rikkoo" tilanteen omalla tavallaan. Siksi etenkin painon menettämistä ei suositella aamiaisen ja viljan sekä munakokkelien osalta. Ompele olisi siirrettävä seuraavaan ateriaan, ja puuroa varten olisi parasta poimia "pari", myös matalalla GI: llä, esimerkiksi siivu täysjyväleipää.
Ja lopuksi, valitsemme tuotteita, joilla on korkeat glykeemiset indeksit, TOTEUTTAA KAIKKIEN JA KULUTTAJIEN MÄÄRÄT. Päinvastoin kuin yleisopetuksessa esitetyt liian optimistiset ja erittäin innostuneet väitteet, henkilö, joka on asettanut tavoitteen painon pudottamiseksi, ei saa rajoittaa sellaisten tuotteiden määrää, joilla on vain alhaisin glykeeminen indeksi (ei hedelmiä: hedelmien on oltava alhaisesta glykeemisestä indeksistä huolimatta rajalliset). Totisesti, ja milloin tahansa vuorokaudessa voi vain ei-tärkkelyspitoisia vihanneksia. Mitkä ovat tärkkelystön kasvikset? Kaikki paitsi perunat ja lämpökäsitellyt juurikkaat ja porkkanat. Samalla raaka-porkkanoita ja juurikkaita voidaan kuluttaa huolimatta niiden glykeemisestä indeksistä.
Maissitärkkelys: koostumus, ominaisuudet ja laajuus
Maissitärkkelyksellä on useita hyödyllisiä ominaisuuksia. Sen läsnäolo on tuotteissa näkymätön, se on läpinäkyvä ja tehokas sakeutusaineena. Leivinjauheena tärkkelystä käytetään aktiivisesti elintarviketeollisuudessa ja kotitekoisten ruokien valmistuksessa. Monia hyödyllisiä ominaisuuksia käytettäessä tätä tuotetta käytetään myös kosmetiikkateollisuudessa ja farmakologiassa. Välttämätön maissitärkkelys kankaiden ja paperin valmistuksessa.
Mikä tämä on?
Maissitärkkelys on toimiva ja sitä käytetään laajasti elintarviketeollisuudessa, kosmetiikkateollisuudessa ja kotitekoisten ruokien valmistuksessa. Tärkkelyksen väri on läpikuultava tai valkea, kun se kyllästetään vedellä, aine kykenee nopeasti lisäämään tilavuutta.
Jauhot ja tärkkelys ovat erilaisia. Jauhot saadaan maissin jyvien mekaanisen jauhamisen seurauksena.
Tärkkelyksen osalta se tuotetaan muulla tavalla. Tärkkelystä saadaan liottamalla maissia rikkihappoon. Karkean jauhamisen tuloksena tuotteen jyvät erotetaan hienolla jauhamalla, tärkkelys erotetaan kuidusta. Sitten tuote puhdistetaan toistuvasti sentrifugilla.
Puhdistuksen jälkeen maissia liotetaan kuumassa vedessä vähintään 5 tuntia. Itse asiassa tätä prosessia voidaan kutsua kontrolloiduksi käymiseksi, johon lisätään rikkidioksidia. Kaikki nämä temput antavat positiivisen tuloksen: haitalliset bakteerit kuolevat, sieni-itiöt ja hyödyllisten mikro-organismien kasvu stimuloidaan. Huuhtelun jälkeen viljat kolminkertaistuvat. Tämän jälkeen ylimääräinen vesi poistetaan haihduttamalla ja sentrifugoidaan.
Kohler-tärkkelys on joskus erilainen kuin tavallinen, voi olla tumman keltainen.
Tämä tuote on ravitsevaa ja terveellistä, sillä on valtava määrä erilaisia hivenaineita ja rasvahappoja. Tärkkelys edistää aineenvaihdunnan normalisoitumista, vahvistaa hermostoa, aktivoi aivojen ja sydämen työtä.
Maissin ja perunatärkkelyksen molekyylirakenteet eroavat huomattavasti. Jälkimmäisen seos on paksumpi ja tahmeampi. Maissitärkkelyksen hinta on alhaisempi (jopa sata ruplaa kilogrammaa kohti), sen käyttö teollisuudessa taloudellisesta näkökulmasta on enemmän kuin perusteltua. Valmistajat käyttävät tätä tuotetta aktiivisesti lisäämällä sen eri tuotteisiin. Tämä käytäntö on yleisesti levinnyt Yhdysvalloissa, jossa pitkän aikavälin ohjelmat tuotteiden kustannusten alentamiseksi hyväksytään virallisella tasolla.
Sekä maissitärkkelystä löytyy usein muovipusseja ja PVC-kalvoja.
Mikä on modifioitu tärkkelys?
Modifioitu tärkkelys ei missään tapauksessa liity GMO: eihin, tärkkelyksessä ei ole soluja, joten a priori sitä ei voida muuttaa geenitasolla. Sana "muunnettu" tarkoittaa "muokattua", eli aineelle suoritettiin tietty käsittely, jonka seurauksena sen laatu muuttui. Yhteensä GOSTin mukaan käytetään vähintään kahta tusinaa maissitärkkelystä. Jokaisella on oma suorituskykyominaisuutensa, joita käytetään erilaisissa teknologisissa jaksoissa.
Ensinnäkin, kun käsitellään tärkkelystä, luonteenomainen haju poistuu, mikä on tehtävä, jos raaka-aine ”toimii” kosmeettisessa tai elintarviketeollisuudessa.
Usein tärkkelys on tarpeen värin muuttamiseksi, erityisesti tällainen tarve syntyy, jos ainetta käytetään teknisiin tarkoituksiin. Tärkkelystä käytetään myös irtotuotteissa, sitten ne hankkivat korkeampia ominaisuuksia, tulevat plastisemmiksi, eikä niissä ole merkittävää kasaantumista.
Usein maissitärkkelystä käytetään erilaisten jauheiden tuotannossa (myös vauvoille), ja leipurit käyttävät sitä aktiivisesti myös töissään.
Elintarviketeollisuudessa tärkkelystä esiintyy useimmiten tällaisissa tuotteissa:
Maissitärkkelys voi olla luonnollinen ja tehokas arominvahventin, joten se on useimmiten leipomotuotteissa. Makkaroiden ja makkaroiden valmistuksessa käytetään tärkkelystä pysyvässä tilassa, tämä tuote on vähemmän arvokas kuin soijapavut, puhumattakaan lihasta. Vauvanruoassa käytetään erityistä tärkkelystä, joka on puhdistettu perusteellisesti erityisillä aggregaateilla.
Mikä on hyödyllistä?
Tärkkelys ei ole vaarallista ihmiskeholle. Tuotetta tulisi kuitenkin käyttää kohtuullisina määrinä. Aine koostuu monimutkaisista hiilihydraattiyhdisteistä. Siksi diabeteksessa maissitärkkelyksen edut ovat merkittäviä, se on osa monia ruokavalioita.
Tuotteen hajoaminen kestää kauan, joten verensokeritaso ei käytännössä lisäänny. Tärkkelys on välttämätöntä ja hyödyllistä potilaille, jotka kärsivät:
- sydän- ja verisuonitaudit;
- sukupuolirauhasen järjestelmän sairaudet;
- maksan ja haiman sairaudet;
- ruoansulatuskanava.
Tärkkelyskoostumus on lähes identtinen maissijauhojen kanssa, joten nämä kaksi tuotetta ovat keskenään vaihdettavissa. Jauhojen valmistustekniikka on yksinkertaisempi, se ei mene läpi monimutkaisen prosessisyklin. Käytön seurauksena voi usein havaita sameaa, tummuutta. Usein käytetään erilaisia kastikkeita.
Hiilihydraatit jakautuvat melko hitaasti, mikä vähentää huomattavasti sokerintuotannon määrää. Erittäin hyvä tärkkelys vaikuttaa immuunijärjestelmän resistentteihin ominaisuuksiin, edistää lihasten kertymistä, pysäyttää erilaisia tartuntavaarallisia prosesseja. Positiivinen vaikutus neuroneihin, mikä edistää henkisen väsymyksen ja masentuneen tilan poistamista.
Käytä tuotetta suositellaan anemiasta kärsiville potilaille sekä verenpaineesta. Tärkkelyksessä ei ole gluteenia, joten se sopii erinomaisesti ruoan valmistamiseen diabetesta sairastaville potilaille.
Tapiokan tärkkelys voi olla myös tällaisen tuotteen analogi, gluteeni on myös kokonaan poissa. Yksi maissitärkkelyksen yleisimmistä lajikkeista on amylopektiinitärkkelys, sillä on keinotekoinen alkuperä, mutta sen sakeutumisen ja läpinäkyvyyden indikaattorit ovat paljon pienemmät.
Maissitärkkelyksen hyödyt:
- poistaa toksiinit ja kuonat;
- estää veren veren hyytymistä;
- on diureetti;
- sillä on anti-inflammatorinen vaikutus;
- stimuloi ruokahalua;
- käytetään keinona vähentää painoa;
- parantaa ihon kuntoa.
Tyypin 2 diabeteksessa maissitärkkelys on erityisen käyttökelpoinen, sillä se estää glukoosin imeytymisen veriin pitkään. On syytä muistaa, että tärkkelys ei aiheuta glykemian vaihtelua vain, jos sen määrä ei ylitä 18-20%.
Glykeeminen indeksi taulukko
GLYCEMIC INDEX - osoittaa hiilihydraattien kykyä nostaa verensokeritasoa.
Tämä on QUANTITATIVE-indikaattori, EI NOPEUS! Nopeus on sama kaikille (huippu on noin 30 minuuttia sekä sokerissa että tattarissa), ja glukoosin määrä on erilainen.
Yksinkertaisesti sanottuna eri elintarvikkeilla on erilainen kyky nostaa sokerin tasoa (kyky hyperglykemiaan), joten niillä on erilainen glykeeminen indeksi.
- Mitä yksinkertaisempi hiilihydraatti, sitä enemmän nostat veren sokeritasoa (enemmän GI: tä).
- Mitä kovempi hiilihydraatti on, sitä alhaisempi on sokerin määrä veressä (vähemmän gi).
Jos tavoite: laihdutus, sinun tulisi välttää korkean GI: n (useimmissa tapauksissa) tuotteita, mutta niiden käyttö on mahdollista ruokavaliossa, jos käytät esimerkiksi BUCh-ruokavaliota.
Voit etsiä sinua kiinnostavaa tuotetta etsimällä (taulukon oikeassa yläkulmassa) tai käyttämällä Ctrl + F-pikanäppäintä, voit avata hakupalkin selaimessa ja syöttää kiinnostavan tuotteen.
Glykeminen indeksi (GI), taulukko
Glykeeminen indeksi (GI) on indikaattori, joka heijastaa sitä, kuinka paljon veren sokeripitoisuus nousee tämän tuotteen kuluttamisen jälkeen puhtaaseen glukoosiin verrattuna. Tässä tapauksessa glukoosin GI otetaan standardiksi, joka on 100. Mitä korkeampi tuotteen GI, sitä enemmän hiilihydraatteja siitä elimistö voi imeytyä glukoosin muodossa, mikä johtaa verensokeritason nousuun.
Glykeemiset indeksit määritetään vain hiilihydraattipitoisissa tuotteissa. Niille tuotteille, jotka koostuvat pääasiassa proteiineista ja rasvoista, GI: tä ei ole määritelty, koska ne imeytyvät hitaasti elimistöön eivätkä aiheuta äkillisiä verensokerin muutoksia.
Miten glykeeminen indeksi määritetään?
Verensokeritasoa verrattaessa tämän tuotteen kuluttamiseen sokeritasoon glukoosin nauttimisen jälkeen saadaan tämän tuotteen GI. Esimerkiksi GI 35 tarkoittaa, että 35% tämän tuotteen hiilihydraateista imeytyy elimistöön glukoosin muodossa. Joten kehon reaktio syödä 100 grammaa GI 35 -tuote vastaa 35 grammaa. glukoosia.
Lue lisää glykeemisestä indeksistä artikkelissa "diabeteksen ehkäisy"
Glykeminen indikaattoritaulukko
Alla olevat luvut ovat keskimääräisiä indikaattoreita, koska glykeeminen indeksi riippuu monista tekijöistä, marjoista ja hedelmistä, ennen kaikkea lajikkeiden ominaisuuksista, kypsyysasteesta. Kaikissa tuotteissa ja astioissa glykeeminen indeksi voi vaihdella riippuen lämpökäsittelyn tyypistä ja asteesta. Lue lisää artikkelista Glycemic Product Index.
Tuotteen glykeemisen indeksitaulukko
Kommentteja postista: 6
Taulukossa olevan ohran glykeeminen indeksi on 70, mutta monissa muissa lähteissä se on 22. Miksi tällainen epäsuhta ja mikä tieto on oikea?
Minulla on ilmeisesti virhe, nyt tarkistin sen fermentoidussa ohrassa GI 70. Korjaan sen, kiitos siitä, että huomautin ristiriidasta.
Mutta hän ei ole 22. Miksi ja kuka otti 22 helmi-tynnyriä GI: lle, en tiedä eri lähteiden mukaan, että keskimäärin se on 35. Ja keitetyllä helmi-ohralla on glykeeminen indeksi 45. Jos makea ohran puuroa on vielä korkeampi.
Hän löysi tietoa, josta arvo 22 tuli, ohraa kohdellaan eri tavalla, on olemassa erilaisia helmiohraja, joita myydään Kanadassa, hänen viljansa on kiillotettu ulkopuolelta helmi (joten nimi on helmihelmi), mutta siellä on suuri osa siemenpinnasta.
esimerkiksi valokuva:
http://s020.radikal.ru/i709/1410/59/13b742ecbdc6.jpg
Näyttää siltä, että popcorn, siemen takki on näkyvissä ja vähentää GI: tä. Se on vain raakana. On syytä kokata ja se kasvaa merkittävästi.
Muita ohran hoitoja, ennen kuin hionta ohraa, ettei mikään kuori pysy lainkaan. Nämä maantieteelliset merkinnät ovat korkeampia, mutta 27–35.
Joka tapauksessa jopa indeksi 45 ei kuulosta uhkaavalta kuin 70.))))
Kiitos tiedoista ja vastauksista.
Käytän usein levyn glykeemisia indeksejä, vaikka minulla ei ole diabetesta, jos en vain halunnut syödä, etenkin yöllä.
Rakastan Arazisin öljyä, minulle esiteltiin purkki Kanadasta. Mutta se on sokerin ja GI: n kanssa, 55. Ja jos on vain 40 sokeritonta, päätän purkini itse.
Gi-maissitärkkelys
Jotta tärkkelys, joka on osa näitä tuotteita, imeytyy suoliston seiniin ja pääsee veren, se on ensin muutettava glukoosiksi. Lohkaisu johtuu ruoansulatusentsyymeistä, erityisesti amylaasista. Tärkkelysten pilkkominen alkaa suussa pureskella ja kostuttamalla sylkeä ja jatkuu ohutsuolessa sen jälkeen, kun ne kulkevat vatsan läpi.
Hyperglykemian suuruus osoittaa glukoosiabsorptiotason ja siten tärkkelyksen sulavuuden asteen.
Glykeemiset indeksit kuvaavat glykemian lisääntymisen suuruutta tietyn tuotteen sulatuksen jälkeen. Lukuisat havainnot ovat osoittaneet, että kun sama määrä puhdasta hiilihydraattia eri tuotteissa, hyperglykemian taso niiden käytön jälkeen voi vaihdella merkittävästi. Hiilihydraattia sisältävän elintarvikkeen absorptioaste on suurempi tai pienempi, koska tiettyä osaa tärkkelyksestä ei voida jakaa.
Tärkkelyksen imeytymisaste, ilmaistuna glykeemisissä indekseissä, vaikuttaa useisiin tekijöihin.
Tärkkelysrakenne:
Tärkkelysjyvä koostuu kahdesta molekyyliyhdisteestä: amyloosista ja amylopektiinistä. Niihin voi liittyä pieni määrä ei-hiilihydraattikomponentteja: lipidejä, proteiineja, ravintokuitua sekä hivenaineita (vitamiineja, mineraalisuoloja).
Tärkkelyksen sisältävien tuotteiden fysikaalis-kemiallinen luonne ja niiden vaikutus ihmiskehoon määräytyy pääasiassa amyloosin ja näissä tuotteissa olevan amylopektiinin kvantitatiivisen suhteen perusteella.
Amyloosi / amylopektiinin suhde voi vaihdella merkittävästi perheestä toiseen ja samasta perheestä toiseen.
Tärkkelysvilja voi sisältää 15 - 28% amyloosia. Mutta joissakin maissilajeissa amyloosia esiintyy alle 1%: ssa (esimerkiksi vahamainen maissi, jonka uutetta käytetään elintarviketeollisuudessa sakeutusaineena).
Sitä vastoin muut maissityypit sisältävät 55 - 80% amyloosia, mutta niitä kasvatetaan hyvin harvoin, koska mitä korkeampi amyloosipitoisuus on, sitä alhaisempi sadon saanto.
Tuberotärkkelys (esimerkiksi perunat) sisältää 17-22% amyloosia, kun taas palkokasvien tärkkelyksessä (linssit, pavut, kikherneet) paljon enemmän - 33-66%.
Muutokset glykeemisessä indeksissä
Tärkkelyksen sisältävän tuotteen glykeeminen indeksi riippuu seuraavista parametreista:
- Amyloosi / amylopektiinin suhde
Tuloksena on enemmän tai vähemmän merkittävä viskositeetti suspensiossa. Tätä ilmiötä kutsutaan tärkkelyksen geeliytymiseksi.
Mitä pienempi on amyloosin määrä tuotteessa, sitä voimakkaampi gelatinointi ja päinvastoin. Todistettiin, että mitä enemmän gelatinoidut tärkkelykset (alhaisen amyloosipitoisuuden vuoksi), sitä helpommin hydrolysoituu amylaasien vaikutuksesta (ruoansulatusentsyymit, jotka hajottavat tärkkelyksen ihmiskehossa), suurin osa siitä muunnetaan glukoosiksi ja mitä suurempi glykemian kasvu. Toisin sanoen mitä vähemmän amyloosia tärkkelystä sisältävässä tuotteessa on, sitä korkeampi sen glykeeminen indeksi. Sitä vastoin, mitä enemmän amyloosi sisältää tuotteen, sitä pienempi gelatinaatioaste, sitä vähemmän glukoosia muodostuu halkaisun aikana ja mitä alhaisempi glykeeminen indeksi.
Siten perunoissa, jotka sisältävät pienen määrän amyloosia, glykeeminen indeksi on korkea, ja linsseissä se on alhainen johtuen huomattavasta määrästä amyloosia sen koostumuksessa. Melko mielenkiintoinen esimerkki maissista. Vahamainen maissi, joka on lähes puuttuu amyloosista, viljellään laajalti juuri sen tärkkelyksen suuren viskositeetin takia. Sitä käytetään yleisesti sakeuttimena eri hedelmähyytelöille sekä halutun johdonmukaisuuden antamiseksi säilykkeille ja jäädytetyille elintarvikkeille. "Koostumus" -osion paketeissa sitä kutsutaan "maissitärkkelykseksi".
Koska maissitärkkelys, joka on erittäin korkea glykeeminen indeksi (lähes 100), on osa monia teollisia ruokia, se lisää merkittävästi ihmisen glykemiaa.
Utelias tosiasia: Australiassa, jossain leipomossa, leivän leivin glykeemisen indeksin vähentämiseksi lisättiin taikinaan maissitärkkelystä, jossa oli korkea amyloosipitoisuus (yli 80%). Tuloksena oleva leipä on erittäin kiinnostunut asiakkaista, erityisesti lapsista, jotka yleensä hylkäävät karkeista jauhoista valmistettua leipää.
- Mekaanisen ja lämpökäsittelyn tyyppi, johon ruoka altistetaan
Jotkut teolliset käsittelyt maksimoivat tuotteiden gelatinoinnin. Tämä pätee esimerkiksi erilaisten hiutaleiden (pikarapun perunoiden, aamiaismurojen...) ja sideaineiden, kuten modifioitujen tärkkelysten ja dekstriinien, valmistukseen.
Tällaisten toimenpiteiden seurauksena elintarvikkeiden glykeeminen indeksi kasvaa merkittävästi (85 maissilakkaa, 95 perunamuusia, 100 modifioituja tärkkelyksiä).
Samalla periaatteella popcornin valmistuksessa murskataan maissin viljaa (tai riisirakeita, jotka tuottavat puhallettua riisiä) johtaa alkuperäisen tuotteen glykeemisen indeksin 15-20 prosentin kasvuun.
"Pashification" vähentää glykeemista indeksiä
On kuitenkin olemassa sellaisia prosessointituotteita, jotka hidastavat tärkkelyksen hydratoitumista. Tämä on kovan vehnän lajikkeiden "liittämisen" prosessi. Taikinan suulakepuristus (suulakepuristus) muotilevyn läpi (muodostaen matriisissa olevan elementin) johtaa lämmitykseen, mikä johtaa suojakalvon muodostumiseen, mikä hidastaa tärkkelysten gelatinointia kypsennyksen aikana.
Tämä pätee spagetteihin ja eräisiin nuudeleihin, jotka on saatu "liimattamalla" eli ekstrudoimalla korkeassa paineessa, mutta ei koske käsityönä valmistettuja nyyttejä, lasagne-testiä tai tuoreita nuudeleita, vaikka kaikki nämä tuotteet valmistetaan myös durumvehnäjauhoista.
Joten samoista jauhoista saat tuotteita, joilla on erilaiset glykeemiset indeksit (dumplings / dumplings - 70, spagetti - 40).
Mutta se ei ole kaikki. Näiden tuotteiden valmistusmenetelmä kotona juuri ennen niiden syömistä vaikuttaa myös niiden glykeemiseen indeksiin.
Hieman aliravittu, hieman rapea spagetti hampailla (5-6 minuutin kypsennyksen jälkeen) on niille mahdollisimman alhainen glykeeminen indeksi. Tämä on ns. Spagetti al dente (al dente), joka kirjaimellisesti käännetty italialaisesta "hampaaseen". Pitkä ruoanlaitto (15-20 min.) Nopeuttaa tärkkelyksen gelatinointia, minkä vuoksi spagettien glykeeminen indeksi kasvaa väistämättä.
- Retrogradaatio - geelin käänteinen prosessi
Amyloosin ja amylopektiinin geelatut makromolekyylit järjestetään asteittain uudelleen. Tämä on tärkkelyksen retrogradaatio eli palautuminen (enemmän tai vähemmän merkittävä) gelatinoinnin edeltävään molekyylirakenteeseen. Retrogradaatio etenee ajan myötä ja lämpötilan laskiessa.
Tärkkelystä sisältävien tuotteiden pitkäaikainen varastointi (valmiina ateriat tyhjiössä) alhaisessa lämpötilassa (5 ° C) suosii retrogradaatiota. Joillakin elintarvikkeilla on sama vaikutus. Esimerkiksi mitä enemmän leipä kovettuu, sitä enemmän kosteutta se menettää ja sitä enemmän tärkkelys sen läpi. Sama tapahtuu, jos kuivaat leivän uunissa tai leivänpaahdimessa.
Retrogradaatio, vaikka se ei johda geelin täydelliseen palautuvuuteen, sallii edelleen glykeemisen indeksin merkittävän vähenemisen. Siten spagetit (jopa valkoisesta jauhosta), valmistetut al dente ja kulutetut salaattia, ovat glykeemisen indeksin 35.
Samasta valkoisesta jauhosta valmistettu leipä, riippuen siitä, onko se tuore (ja vielä lämmin), varastettu tai kuivattu leivänpaahdin, on erilainen glykeeminen indeksi.
Tämän logiikan perusteella voidaan olettaa, että tuoreen leivän jäädyttäminen ja sen myöhempi sulatus huoneenlämpötilassa vähentävät merkittävästi sen alkuperäistä glykeemista indeksiä.
Mielenkiintoista on, että jäähdytetyillä vihreillä linsseillä (ja vieläkin 24 tunnin kuluttua jääkaapissa) on vielä alhaisempi glykeeminen indeksi kuin juuri keitetty (GI välillä 10 ja 15). Tämä johtuu siitä, että mitä enemmän amyloosia on alkuperäisessä tärkkelyksessä, sitä tehokkaampi on retrogradaatioprosessi.
Samanaikaisesti on osoitettu, että lipidien lisääminen tärkkelykseen, joka suoritetaan gelatinoimalla, hidastaa myöhempää retrogradaatiota.
Huomaa, että kuumennettaessa tärkkelys, joka on aiemmin altistettu retrogradaatiolle, menettää osittain kykyään myöhempää geeliytymistä varten. Osa tästä tärkkelyksestä (noin 10%) saa lämpöstabiilisuuden. Siten hiilihydraattia sisältävän tuotteen lämpeneminen sen jälkeen, kun se on säilytetty jääkaapissa, vähentää myös sen glykeemista indeksiä.
On myös sanottava, että tärkkelystä luonnollisessa muodossaan (raaka ja käsittelemätön) ei löydy ainoastaan raaka-aineista. Joskus se voi säilyttää alkuperäisen rakenteen myös lämpökäsittelyn aikana. Tämä johtuu riittävän kosteuden puutteesta gelatinoida. Esimerkiksi leivän kuoressa ja leipäkakkien sisältämässä tärkkelyksessä säilytetään osittain sen rakenteen rakeisuus myös paistamisen jälkeen, mikä vähentää sen glykeemista indeksiä gelatinoidun tärkkelyksen suhteen (esimerkiksi murusessa).
Täten, kun haudutetaan tai höyrytetään, kosteuden pääsy tuotteeseen on rajoitettu, mikä selittää sen tärkkelyksen pienemmän gelatinoinnin asteen verrattuna vedessä kiehuvaan.
- Valkuaisaineiden ja ravintokuitujen esiintyminen tuotteessa
Luonnollisesti joissakin hiilihydraattia sisältävissä tuotteissa (esimerkiksi viljatuotteissa) proteiinit voivat vähentää tärkkelyksen hydrolyysiä (hajoamista) ja siten vähentää tuotteen glykeemista indeksiä.
Hyvä esimerkki tästä ilmiöstä on makaroni. Niissä oleva gluteeni (gluteeni) hidastaa ruoansulatusentsyymien toimintaa, mikä puolestaan rajoittaa glukoosin imeytymistä.
Nykyaikaisten viljojen jalostus vähentää niissä jo olevan alhaisen gluteenipitoisuuden, mikä lisää merkittävästi sen kulutuksen tekijän glykemiaa.
Toisaalta ravintokuitua sisältävä tärkkelyspitoinen tuote voi rajoittaa ruoansulatusentsyymien (amylaasien) vaikutusta siihen ja siten vähentää glukoosin imeytymistä. Erityisen tehokas tässä mielessä, liukoinen kuitu, joka löytyy esimerkiksi palkokasveista ja kaurasta. Ravintokuitu on suora tai epäsuora este glukoosin imeytymiselle ja siten vähentää tärkkelyksen glykeemista indeksiä.
- Maturiteetti ja säilytysaika
Täydellisyyden vuoksi lisää, että joidenkin tuotteiden säilyvyysaika vaikuttaa niiden glykeemiseen indeksiin niiden sisältämien tärkkelysten luonnollisen muuntumisen vuoksi. Niinpä useita kuukausia varastoitujen perunoiden maantieteellinen merkintä on korkeampi kuin tuoreiden perunoiden GI.
- Tärkkelyksen partikkelikoko
Kun jauhetaan tärkkelystä sisältävää tuotetta, sitä pienempiä tärkkelyksen hiukkasia, sitä helpompi hajoaa myöhemmin, mikä osoittaa sen glykeemisen indeksin nousun.
Tämä koskee erityisesti viljaa, joka muunnetaan jauhoksi.
Niinpä riisinjauhoilla on suurempi GI kuin riisillä, josta se on valmistettu.
Aiemmin vehnänjyvät murskattiin kivimyllyjen välillä, niin että jauhot partikkelit olivat melko suuria. Seulonta ei ollut perusteellista, mikä antoi melko karkeasti jauhetut jauhot, ruskehtavanharmaat (pekled). Niin sanotulla "valkoisella" leivällä oli GI 60 ja 65 välillä, mikä periaatteessa on edelleen sallittua. Yksi harvinaisista leipää, jotka täyttävät nämä vaatimukset, on kuuluisa Poalan-leipä (Fr. Poilâne). On myös hyödyllistä, että se on valmistettu pelkästään luonnon leipää, joka auttaa vähentämään leivän glykemiaindeksiä.
Tavallisten leipien valmistuksessa oli käytetty täysjyväjauhoa, joka säilytti kaikki vehnänjyvien osat, joten tätä leipää kutsuttiin "täysjyväksi". Jauhehiukkaset olivat melko suuret, kaikki ravintokuituja ja proteiineja säilytettiin siinä, ja leipää valmistettiin lisäksi hapanpurkaalla - sen glykemiaindeksi oli alhainen (35-40). Montignacin täysjyväleipä, joka voidaan ostaa erityisesti Quebecin Première Moisson-leipomoverkosta, täyttää tämän leipävaatimuksen.