Makea: noin viinin sokeripitoisuus

• Tuotteet

Viinistä puhuttaessa mainitsemme usein sen värin ja sokeripitoisuuden. Kuiva valkoinen tai puolimakea punainen - jopa tällainen lyhyt selitys riittää oppimaan paljon juomasta. Tänään puhumme tärkeimmistä ominaisuuksista - viinin luonnollisen sokerin pitoisuudesta sekä "Lefkadian laaksosta" peräisin olevista makeista ja puolimakoista viineistä.

Maailmassa kuiva viini on suurin osa myynnistä. Monet viininharrastajat ovat epäileviä makea- ja puolimakeaan vaihtoehtoon, koska Neuvostoliiton aikana häikäilemättömät tuottajat peittivät usein tuotannon puutteita ja huonoa laatua sokerin kanssa. Joten selvitämme heti, että puhumme vain luonnollisen, luonnollisen jäännössokerin viineistä eikä sokerin lisäämisestä viiniin.

Sokerin viinipitoisuus voidaan jakaa useisiin luokkiin:

• Kuivat viinit, joiden sokeripitoisuus on 0,3% tai enintään 3 grammaa litrassa. Alkoholin osuus on 9–13% tilavuudesta.
• Puolikuivat viinit, joiden sokeripitoisuus on 5-30 grammaa litraa kohti, alkoholi - 9-13 tilavuusprosenttia.
• Puolimakeat viinit, joiden sokeripitoisuus on 30–80 grammaa litraa kohti, alkoholi - 9-12 tilavuusprosenttia.
• Vahvat viinit, joiden sokeripitoisuus on alueella 30-120 grammaa litrassa, alkoholi - 17-21%.
• Makeat viinit, joiden sokeripitoisuus on 150 grammaa litrassa, alkoholi - 14-20 tilavuusprosenttia.
• Puolimakeat viinit, joiden sokeripitoisuus on 50-120 grammaa litraa kohti, alkoholi - 14-16 tilavuusprosenttia.
• Jälkiruokaviinit, joiden sokeripitoisuus on välillä 160-200 grammaa litrassa, alkoholi - 15-17 tilavuusprosenttia.
• Alkoholiviinit, joiden sokeripitoisuus on 210-300 grammaa litraa kohti, alkoholi - 12-16 tilavuusprosenttia.

Hyviä makea- ja puolimakeaja viinejä voi saada kahdella perusteknologialla: pysäyttää käyminen ja alkupitoisuus. Miten se toimii? Hiiva käsittelee rypäleissä olevaa sokeria ja muuttaa sen alkoholiksi. Tämä on käymisprosessi. Jos viiniyttäminen on pakko keskeyttää pysäyttämällä tämän muuntamisen prosessi, hiivalla ei ole aikaa lopettaa ”työ” ja sokeri pysyy juomassa. Tällöin tehdään usein puolikuituja ja puolikuivia näytteitä. Hiivan pysäyttämiseksi lämpötila ja suodatus vähenevät jyrkästi tai alkoholi voidaan lisätä, kuten sherryn tai sataman valmistuksessa.

Tekniikan toinen variantti on aluksi ottaa rypäleitä, joissa on ylimääräistä sokeripitoisuutta. Tällaisesta täysin kuivasta viinistä on äärimmäisen vaikeaa saada hiivaa käsittelemään kaikkea sokeria, koska se on liikaa, ja saamme makean viinin. Kuinka nostaa sokerin tasoa marjoissa? Kaikki on yksinkertaista ja vaikeaa samaan aikaan: mitä kauemmin viinirypäleet ovat viiniköynnöksessä, sitä enemmän sokeria se kerääntyy. Nämä ovat myöhästyneitä viinejä ja useita erityisiä lajikkeita: jääviini, viiniköynnösten tai kiehuvien viinirypäleiden, botrytoitujen marjojen.

Voimakas esimerkki myöhästymisviinistä on Sauk-Dere-linjan puolimakea valkoinen. Tämä on "Late Harvest Chardonnay" ja sen luonnollinen, luonnollinen makeus. Viiniköynnösten pidempi viinirypäleet saavat enemmän aurinkoa, kerääntyvät enemmän sokeria, mutta säilyttävät vahvan happamuutensa ja lajin aromin. Sen avulla osoittautuu, että virran käyminen on pysähtynyt halutulla sokeripitoisuudella, jotta saadaan puolimakea viini, jonka alkoholipitoisuus on optimaalinen (12,9 tilavuusprosenttia) ja sokeri (26 g / dm3).

"Jääviini", kuten nimikin viittaa, on valmistettu jäädytetyistä viinirypäleistä. Olemme jo tekemässä jääviiniämme Lefkadian laaksossa. Totta, ei klassisen saksalaisen tekniikan mukaan. Valitettavasti sää ei salli rypäleiden keräämistä pakkasen alkamisen jälkeen, koska tähän mennessä se on yleensä melkein täysin täynnä, mutta erityiset pakastusjärjestelmät luovat täydelliset edellytykset. Osoittautuu, että luonnollinen makea viini on valmistettu jäädytetyistä Riesling-viinirypäleistä. Saamme erittäin sokeripitoisen virtsan, jonka avulla voimme tuottaa makean viinin, jonka vahvuus on suhteellisen alhainen (10 tilavuusprosenttia) ja miellyttävä hunaja makeus (150 g / dm3).

Makea "Petit Mansans" "Lefkadian laaksosta" on samanlainen kuin itävaltalainen ja saksalainen auslese. Viini on ainutlaatuinen: Venäjällä kukaan ei toimi tämän rypälelajikkeen kanssa.

Viinien valmistaminen tällaisista viinirypäleistä on työläs prosessi, ensin sinun täytyy odottaa oikea hetki, laskea optimaalinen aika, huolellisesti valita marjat, manuaalisesti puristaa, mikä ei myöskään ole niin helppoa, ja tarvitset paljon enemmän raaka-ainetta yhden litran tuottamiseen kuin yhden litran tuottamiseen viinejä perinteisellä tavalla. Lisäksi harvoin putoaa vuosi, jolloin ilmasto-olot sattuvat viiniköynnösten kylvämiseen. ”Petit Mansan” on ensimmäinen tämän viinirypäleiden viini, joka kylvetään luonnollisesti viiniköynnöksellä. Hyvä happamuus indikaattorina sen luonnollisuudesta verrattuna moniin makeisiin venäläisiin viineihin. Tuloksena oleva jälkiruoka viini, joka on valmistettu klassisen tekniikan mukaisesti myöhäisestä sadosta, sisältää 65 g / l sokeria.

Muuten, ei ole välttämätöntä yhdistää ”jälkiruoka” viinejä ”jälkiruokiin”, kokeile tarjoillaan mausteisia juustoja ja homejuustoja, kanaa tai vihanneksia. Ja älä unohda jäähtyä noin 12 asteeseen!

Makeat viinit ovat monipuolisia eivätkä ole samankaltaisia: ne eroavat alkuperästä, kemiallisesta koostumuksesta, teknologiasta ja aistinvaraisista ominaisuuksista. Ne ovat hienostuneita ja jaloja, heistä voi tulla ihania aperitiiveja ja ruoansulatuskanavia, löydät varmasti jotain makusi keskuudessa, tärkeintä on hylätä stereotypioita ja kokeilla jotain uutta!

Viinin luokittelu värin, sokeripitoisuuden ja ikääntymisen mukaan

Vain sommeliereillä voi olla absoluuttinen tieto viinien lajikkeista ja niiden luokittelusta. Nämä asiantuntijat viettävät viinien opiskelun tieteen jo vuosia, ja kokemus on vain käytännössä. Samaan aikaan monilla voi olla käsitys viinilajeista. Tietenkin tämä on tiedettävä viinien luokittelusta ainakin peruskäytöllä.

Useimmat ihmiset ajattelevat, että juoman jakaminen ryhmiin on helppoa. Siksi ei-asiantuntija vastaa kysymykseen siitä, miten hän on: punainen - valkoinen, kuiva - puolimakea, kuohuviini - jälkiruoka. Ammattimaisessa viininvalmistuksessa kaikki on paljon monimutkaisempaa ja siellä on monenlaisia ​​viinejä.

Viinin luokittelu sokerin ja alkoholipitoisuuden mukaan

Se voidaan väkevöidä, ruokala ja vahva, ja jokaisella on omat ominaisuutensa. Näiden vivahteiden perusteella viinien luokittelu sokeripitoisuuden mukaan on seuraava:

Ruokailun lajikkeet

Kuivassa juomassa ei ole sokeria, koska käymisen aikana se muuttuu alkoholiksi. Kuivan juoman vahvuus voi vaihdella 10 - 12 astetta. Kuumissa maissa, joissa on lämpimät kesät, runsaasti sokeria kerääntyy marjoihin, ja tämä antaa jopa 16 asteen voiman.

Puolikuiva ja puolimakea saadaan kylmänä pysähtyneen käymisen aikana. Joten juomassa on noin 8% sokeria. Tällaisia ​​lajikkeita ei voida säilyttää pitkään, joten ne edellyttävät pastörointia.

Vahvat ja väkevöidyt lajikkeet

Tällä alkoholilla on vahva ja makea maku. Fermentointiprosessi pysäyttää viininviljelijät alussa, lisäämällä alkoholia. Joten on olemassa hiivan kuolema, ja juomassa jää luonnollisen sokerin enimmäismäärä. Sen pitoisuus on 17-20 astetta. Tämäntyyppinen alkoholi sisältää:

Kun alkoholitaso on 13 - 16 astetta ja sokerin osuus on 12 - 30%, juoma kuuluu jälkiruokaan tai makeaan lajikkeeseen. Niiden suosittuja nimiä ovat:

Jos sokeria on yli 20%, alkoholijuomaa pidetään alkoholijuomana, ja se tarjoillaan aterioiden jälkeen.

Viinirypäleen viinien luokittelu värin mukaan

Viinituotteita luodaan erilaisista viinirypäleistä useilla menetelmillä, ja siksi ne on värjätty eri väreillä.

Punaviini

Punaisen viinin luomisessa käytetään esipuristettuja rypäleiden lajikkeita. Pitkän ikääntymisen tapauksessa juoma menettää värinsä. Siksi nuori juoma on kirkas. Tunnetuimmat punaviinit ovat:

1. Cabernet Sauvignon - erilainen monimutkainen ja paksu aromi. Sitä tarjoillaan yleensä pastaa ja kananlihaa.
2. Bordeaux - juoma, joka on peräisin alunperin Länsi-Ranskasta ja jonka valmistukseen käytetään tuoksuvia viinirypäleitä punaviiniä varten. Tämä jalo alkoholi tarjoillaan paahdolle.
3. Beaujolais - nuori ja kevyt viini.
4. Chianti on espanjalainen juoma, jossa on rikas ja kirkas aromi. Se on ihanteellisesti yhdistetty hampurilaisiin ja pihveihin.
5. Pinot Noir - erilainen tartness ja paksuus, mutta koska se on yhdistetty minkä tahansa astian kanssa.
6. Merlot - aromaattinen paksu alkoholi, joka sopii yksinkertaiseen ruokaan.

Valkoviinit

Useimmat meistä mieluummin valkoviiniä. Usein tämän viinivalmisteen valmistuksessa lisätään punaisia ​​lajikkeita, jotka on esikuorittu.

Valkoiset viinirypäleet tuottavat seuraavia tyyppejä:

1. Chardonnay - kypsytetty tammitynnyreissä. Juoma soveltuu yksinkertaisiin kevyisiin ruokiin.
2. Sauvignon Blanc on ainutlaatuinen juoma, jolla on tyypillinen kasviperäinen tuoksu. Se sopii hyvin kalaruokiin.
3. Shannon Blanc - tuote, jonka maku on makea, mutta koska sitä tarjoillaan vihanneksilla ja kanalla.
4. Sauternes - paksu ja makea jälkiruoka.
5. Riesling - juoma, jossa herkkä hunaja-aromi ja itämaiset astiat ja vasikanliha.

Ruusuviini

Saat kauniin vaaleanpunaisen värin, rypäleitä irrotetaan käymisen jälkeen. Juoma on valmistettu valkoisista ja punaisista rypäleistä. Teknologiaa käytetään kuitenkin valkoisen lajikkeen tavoin.

Vaaleanpunaisen juoman ensimmäinen paikka on Bandolin upea tuoksu.

Viinilajikkeet hiilidioksidin pitoisuudessa

Viinirypäleiden viinien luokittelu hiilidioksidin avulla mahdollistaa alkoholituotteiden jakautumisen kahteen ryhmään:

• hiilidioksidipitoisuus - väkevöity, pöytä, vahva;
• ovat hiljaisia.

Toinen ryhmä sisältää seuraavat tyypit:

1. Kuohuviini - käy läpi toissijaisen käymisen ilmatiiviissä säiliössä. Sitten se pullotetaan.
2. Luonnonkaasu muodostuu siihen käymisen aikana. Tuotteen valmistus tapahtuu pullossa.
3. Karbonoitu - keinotekoisesti kyllästetty hiilidioksidilla.

Hissing henget pidetään erinomaisena lisäyksenä, kun avataan erityisiä tapahtumia. Tämän luokan suosituin juoma on Champagne.

Mitkä ovat viinit ikääntymistä varten

Tämä alkoholi luokka koostuu kolmesta ryhmästä: tavalliset, keräilevät ja vintage-viinit. Tietämättömät uskovat, että tavallinen juoma on huono, mutta tämä ei ole totta, ja monet pitävät mieluummin nuorta alkoholia.

Tavalliset lajikkeet

Luotu useista rypälelajikkeista. Niitä vanhennetaan useita kuukausia tynnyrissä. Valmiissa muodossa tuote pullotetaan ja lähetetään myyntiin. Usein juoman valmistukseen tarvitaan yksi marjalajike.

Jos alkoholi on alle vuoden ikäinen, se luokitellaan nuoreksi. Tuotetta säilytetään tynnyreinä 12 kuukauden ikäisenä.

Vintage-lajikkeet

Nämä viinit luokitellaan laadukkaiksi. Ne vaativat tietyn viiniviljelmän, joka on kasvatettu tietyssä paikassa. Alkoholilla on ainutlaatuisia aistinvaraisia ​​ominaisuuksia, jotka eivät ole muuttuneet pitkään.

Vintage-juoma on säilytettävä vähintään kaksi vuotta ja vahva - vähintään 3 vuotta.

Kerättävät lajikkeet

Tällaisten juomien altistuminen kestää useita vuosikymmeniä ja vuosisatoja. Eräiden asiantuntijoiden mukaan viinin maku heikkenee 70 vuoden ikääntymisen jälkeen. Toiset todistavat päinvastoin - Bordeaux, joka kerättiin vuosina 1945 - 1947, on upea tähän päivään asti.

Keltaista viiniä pidetään pitkäikäisenä, koska sen ainutlaatuinen kimppu kestää noin vuosisadan. Heidän luokkansa sisältää kuivaa viiniä Sauvignonin viinirypäleistä, jotka on tuotettu Ranskan Juran osastolla.

Viinirypälelajikkeilla juoma voi olla:

1. Lajike - valmistettu yhdestä rypäletyypistä, kuitenkin 15% muista lajikkeista voidaan lisätä yhdestä kasvitieteellisestä puutarhasta. Näitä ovat: Red Livadian satama, Cabernet Massandra, Aleatiko South-Dag, Bastardo Massandra.
2. Sepazhnym - valmistettu jalostuksen aikana suhteellisen seoksen lajikkeesta. Suositut tyypit ovat: Musta eversti, Sun Valley, Black Doctor.
3. Sekoitettu - valmistettu kahdesta tai useammasta viinimateriaalista (South Coast Red Port, White Red Stone Muscat).

Tuotteen erottaminen mehulla

Sommelierit huomauttavat, että maailmassa ei tuoteta ainoastaan ​​rypälemehua. Se luodaan jopa kasveista ja marjoista. Useimmat asiantuntijat uskovat kuitenkin, että sitä ei voi kutsua viiniksi.

Hedelmä- ja hedelmäjuoma on valmistettu seuraavista raaka-aineista:

• marjat - kirsikka, luumu, persikka, puutarha ja luonnonvaraiset marjat ovat enimmäkseen kysyntää;
• rusinat - se on valmistettu siitä sokerilla, jota käytetään juoman valmistukseen. Tällaisen viinin sokeripitoisuus on erilainen;
• puumainen ja kasveja - vaahtera ja koivunmehua pidetään suosituina. Kotona viininviljelijät suosivat alkoholia ruusun terälehdistä, raparperista, melonista, persiljasta ja vesimelonista;
• Omena ja päärynämehu on erinomainen pohja siiderille.

Nämä juomat eivät sisälly viinin viralliseen luokitukseen, mutta tämä ei tee alkoholia vähemmän suosituksi.

Lopulta

Niin, me tajusimme, mitä viinimerkkejä jaetaan luokkiin. Nyt voit turvallisesti käydä ostoksilla ja ymmärtää asianmukaisesti myymälän valtavan valikoiman. Hyvää juomaa ei ole helppo valita, mutta jos tiedät herkullisia viinirypäleitä ja juoman vanhenemisaikaa, löydät joitakin kunnollisia yksilöitä!

Sokeripitoisuus kuivissa viineissä

Kyky valita viinirypäleiden juomia eri ruokalajeille voidaan pitää eräänlaisena taiteena, koska jokainen meistä ei tiedä, mikä ero on luonnollisten kuivien ja puolikuivien viinien välillä, kuinka paljon sokeria ne sisältävät ja kuinka paljon alkoholia. Pienet määrät viiniä voivat vahvistaa ihmisen immuunijärjestelmää, sillä on myönteinen vaikutus kehon toimintaan.

Valkoisia juomia voidaan käyttää syöpäsolujen kehittymisen estämiseen, ja punaiset vahvistavat verisuonia ja normalisoivat verenpainetta. Kuivat viinit yhdistyvät täydellisesti kaloihin, sieniruokiin, kasvisalaatteihin ja siipikarjanlihaan, ja puolikuivia väkeviä alkoholijuomia voi nauttia ennen pääruokia ja jopa jälkiruokia.

Luonnonmukainen kuiva viini voidaan saada puristetusta rypäleen mehusta fermentoimalla. Tällaisten juomien valmistukseen käyttäen runsaasti sokeria sisältäviä marjoja sokeria ei tarvitse lisätä, joten viinin maku on kevyt ja pehmeä, sitkeys on havaittavissa lopputuotteessa.

Todellisen kuivassa viinissä, jossa on mitä tahansa väriä, sokerin enimmäismäärä on 1%, mutta sellaisia ​​rypäleitä ei ole lainkaan sokeria, jonka viinin vahvuus ei saa ylittää 11%. Kuiva viini kypsyy kolme tai neljä kuukautta, jonka jälkeen se valaisee ja saa monipuolisen maun ja aromin. Kuivilla viineillä voi olla kultaa, rubiinia ja granaattia sekä vaaleanpunaisia ​​sävyjä.

Kuinka paljon sokeria puolikuivassa viinissä

Puolikuivaiset rypäleen viinit poikkeavat muusta maun neutraalisuudesta, joten ne yhdistetään täydellisesti mihin tahansa pöydän ruokalajiin. Kuivaan juomaan verrattuna kyseiset lajit voivat jättää pitkän makean jälkimaku.

Puolikuivat viinit valmistetaan lisäämällä sokeria osittain käymisen aikana, mutta alkoholia ei saa lisätä vierreeseen. Raaka-aineiden ja hiivan reaktio pysähtyy täysin, kun sokerin määrä nousee 2,5 prosenttiin. Tämän jälkeen juoma kaadetaan hermeettiseen astiaan ja asetetaan tummaan viileään huoneeseen kypsymiseen. Tämä prosessi kestää kuukauden, jonka jälkeen viiniä selkeytetään ja hankitaan linnoitukseksi 9-14 prosenttia.

Huomaa, että kuiva- ja puolikuivat viinit eivät paranna makua pitkäaikaisen ikääntymisen jälkeen jälkiruoaksi, joten ne tulisi kuluttaa heti kypsymisen jälkeen. Juomia, joilla on erinomainen aromi ja hyvä maku, antavat mielihyvää myös vaativimmille gourmeteille.

Sokeripitoisuus kuivassa viinissä

Ensinnäkin, hieman itsestäsi.
Olen työskennellyt viinissä vuoden ajan, olen lukenut paljon mielenkiintoista kirjallisuutta, olin pari luentoa ja useissa maisteluissa, en ole asiantuntija, pikemminkin amatööritasolla, en ole välinpitämätön tähän juomaan, mieluummin vahvat juomat, mutta kun olin ensimmäisessä luennossa tajusin, että en tiedä mitään viinistä ollenkaan, ja kun arvioin, mitä Picaban viini ilmestyi, ymmärsin, että niistä on monia, joten päätin kirjoittaa sarjan virkoja, jotta voisit tuntea itsesi täysimittaiseksi viinien rakastajaksi.

Joten aloitetaan kaikkein banaalisimmalla sokerilla.
Mutta jotta saisimme täydellisemmän käsityksen siitä, miten ja miksi sokeri on viinissä, kuvailen lyhyesti tuotantoteknologiaa.

Meillä on jo viinirypäleitä, ja me valmistamme siitä viiniä. Se kuristuu, murtuu, lyhyesti sanottuna teemme sen niin, että mehu virtaa viinirypäleistä. Seuraavaksi laitamme kaiken, mikä kävi käymissäiliöissä, jos valmistamme valkoviiniä punaisesta lajikkeesta - suodatamme mehua, jos se on valkoista - tilanteen mukaan valmistamme punaista mehua, jossa on massaa, kaivoksia ja niin edelleen.
Fermentoinnin aikana (noin 2 viikkoa) hiiva syö kaikki sokerit. Ja riippuen siitä, kuinka viinirypäleet olivat, viinin vahvuus vaihtelee. Yleensä 8 - 15 astetta.
Joten kesti 2 viikkoa, saimme viinimyllyn, joka suodatetaan, kaadetaan tynnyreihin, betoneihin, jotka on fumigoitu etukäteen rikkiä, jota tarvitaan käymisen pysäyttämiseksi, jotta viini ei muuttuisi etikkaaksi ja varastoitiin pitkään ( he kirjoittavat laskurille - on lisäaine - rikkidioksidi, ja tämä asia on viinissä, jos se ei ole kirjoitettu pulloon, se ei tarkoita, että se ei ole siellä, se on, muuten et voi juoda sitä). Ja kypsytetään tynnyreissä altaissa 3 kuukaudesta kuin haluat)) Tuotos on kuiva viini.
99% maailmassa tuotetusta viinistä on aluksi kuiva. Mutta on olemassa poikkeuksia, niistä alla.
Yksityiskohtaisemmin tuotannosta kuvataan seuraavissa viroissa ja nyt lopulta sokerista.

Niinpä - kuivan viinin sokeripitoisuus enintään 4 grammaa litraa kohti (g / l)

Puolikuiva - 4-18 g / l

Puolimakea 18 - 45 g / l

Makea vähintään 45 g / l

Jälkiruoka 160-210 g / l

Alkoholi 210-300 g / l

(rehellisesti spizhzheno wikipedian kanssa, koska en pidä päälleni tällaista tietoa)

Ja jos kaikki on selvää kuivalla, niin missä sokeri tulee muista viineistä?
Mitä tulee makeaan, puolimakeaan, puolikuivaan, on olemassa vaihtoehtoja: viinirypäleiden kuivaaminen virvoitusjuoman valmistamiseksi, käymisen lopettaminen, joka tekee viinistä vähemmän alkoholittoman, lisää viinin likööriä tai (rumpurullan) lisätä ruokosokeria. Tadam.
Viimeisin näistä tavoista saada kuivempaa viiniä on halvin ja suosituin, 99% kaikista puolikuivista ja makeammista viineistä valmistetaan lisäämällä ruokosokeria.

Ja tämä on huono. Miksi? Tosiasia on, että kun käymisprosessi tapahtuu, monet mikroelementit vapautetaan, kutsumme niin, eteerisiä öljyjä jne., Jotka parantavat viinin makua ja aromia, se hankkii ns. ja niin edelleen. Viinin aromit ja makut vain meressä. Mutta jos korkkihiukkaset pääsevät viiniin purkautumatta, kaatat viiniä likaiseksi / pölyiseksi lasiksi, tai jotain viiniin pääsee, se voi tappaa kukkakimppun (aromi) ja maun.

Cane sokeri, vastaavasti, lähes kokonaan tappaa kimppu ja maku viiniä. Siksi sokeria lisätään halpaan ja huonoon, yleensä pöytäviiniin, koska jos viini on erittäin huono, sokeri piilottaa sen haitat. Et koskaan löydä todella kalliita puolimakeaa / puolikuivaa viiniä, ainakin en ole nähnyt yhtä kalliimpaa kuin 2 000 ruplaa, se voi olla kalliimpaa, Georgian, todennäköisesti, mutta tuskin kalliimpaa kuin 10 tuhatta ruplaa.

Mutta tarpeeksi surullisista asioista on todella hyviä puolikuivia ja puolimakeaja viinejä, jotka ovat hyvin makeasta viinirypäleestä, erittäin hyviä satoja, joihin on lisätty juomalajia muista sadoista, mutta ne maksavat myös kalliiksi. Ja viinit, jotka lopettavat fermentoinnin ajoissa, miinus on alhainen alkoholipitoisuus ja alhainen aromi.

Nyt makea ja jälkiruoka viinejä. Kyllä, he myös lisäävät niihin sokeria, mutta ne ovat jo liian makea, ja et juo paljon niitä, joten tällaiset viinit ovat hemmoteltu sokerilla paljon harvemmin, mutta niitä on paljon vaikeampaa löytää.
Tiedän 3 tapaa, jolla tällaisia ​​viinejä valmistetaan. Ja ne on valmistettu valkoisista rypälelajikkeista Muscat, Semillion, useista saksalaisista lajikkeista, joita en muista, ja italialaisia ​​pariskuntia.
Ensimmäinen tapa - kuivataan (kuivataan) hyvää satoa viinirypäleitä heinässä - näin tehdään espanjalaisia ​​lihaksia, italialaisia ​​(esimerkiksi Marsala) ja ranskalaisia ​​viinejä (en muista nimeä, lähinnä Languedocissa ja Provencessa)

Toinen tapa - istuttaa jalo-sieni botrytis vinifera, yleensä tämä tapahtuu märkäalueilla, esimerkiksi Bordeauxin maakunnassa on osa-alue "Sauternes", joka tunnetaan jälkiruokaviinistä ja jossa on 140-240 g / l sokeria. Ja tällä alueella joki sijaitsee korkeammalla tai viinitarhojen tasolla, jonka ansiosta yöllä on sumuja, ja päivän aikana se on hyvin lämmin, kaikki vesi kuivuu ja rypäleet eivät ryösty.
Sienen botrytis-viininvihreä imee vain vettä, yöllä kasteesta, päivän aikana rypäleistä, joten vierre on erittäin tuoksuva, maukas ja paksu.
Kolmas tie - vuosikerta -8. Kuuluisa saksalainen IceWine.

Kaikilla näillä menetelmillä jälkiruoka viinien luominen osoittautuu erittäin paksuiseksi, ja siitä se kulkee pidempään, tuotantotekniikka on paljon monimutkaisempi ja "yhdellä viinillä saat lasin viiniä". Niinpä viini osoittautuu erittäin kalliiksi, ainakin en nähnyt edellä mainitusta jälkiruoasta viiniä halvemmalla kuin 1,5 ruplaa.

No, näiden viinien maku ja aromaattiset ominaisuudet ovat vastaavia.

Jotain tällaista, näyttää siltä, ​​että kaikki mitä halusin sokerista, kirjoitin, jos unohdan jotain, lisätään seuraavaan virkaan.

Vähemmän makeutta on enemmän hyvää. Kuinka paljon sokeria on kuivassa viinissä

Kuivien viinien luokkaan kuuluvat alkoholijuomat, joiden sokeripitoisuus on vähäinen verrattuna muihin viiniluokkiin. Tämän indikaattorin alhainen arvo määrää suurelta osin juoman käyttökelpoisuuden terveydelle.

laji

Kuinka paljon sokeria ja alkoholia viinissä on, onko se kuiva, makea tai puolimakea. Keskittymän ilmaisemiseksi on kaksi yksikköä:

• Prosenttiosuus (%) - jäännössokerin massan suhde 100%: iin (kuinka paljon sokeria on 100 grammaa);
• g / l on sokerin massa 1 litran (dm3) viinissä.

Alkoholipitoisuus ilmaistaan ​​tilavuusprosentteina. ja se on suhde luonnonvaraisten hiivojen ja rypälemehun välisen sokerin vuorovaikutuksesta syntyneen etanolin tilavuuteen juoman kokonaismäärään kerrottuna 100: lla.

Näiden indikaattorien mukaan kuiva viini on:

• luonnollinen: etanoli - 9-13%, sokeri - enintään 0,3% (3 g / l);
• erityinen: etanoli - 14-16%, sokeri - enintään 1% (10 g / l);
• erityinen: etanoli - 14-20%, sokeri - enintään 1,5% (15 g / l).

Jos viinissä on endogeenistä alkuperää olevaa hiilidioksidia, se luokitellaan kuohuviiniksi. Nämä juomat ovat myös erittäin kuiva (brut) - sokeri on enintään 15,0 g / dm3, ja kuiva-sokeri on 20,0-25,0 g / dm3.

Kuivien viinien tuotantoteknologian väri ja ominaisuudet jakautuvat seuraavasti:

• valkoiset - saadaan rypälemehun käymisen seurauksena (iho poistetaan ennen käymisen alkua);
• vaaleanpunainen - iho on jo jonkin aikaa liemessä, ja kun se saavuttaa halutun värin, se poistetaan;
• punainen - saatu käymällä sellua (mehua ihon ja murskattujen kivien kanssa).

Altistumisen laatu ja aika erotellaan:

• tavallinen - ote 3 kuukaudesta;
• vuosikerta - vähintään 1,5 vuotta;
• keräily - yli 6 vuotta vanha (mukaan lukien vähintään kolme vuotta pulloissa).

Miten juoda

Koska valkoiset ja punaiset kuivat viinit ovat vähäisiä sokerissa, niitä käytetään aperitiivina, ne pestään ruoan kanssa aterian aikana. On olemassa yleisiä periaatteita, jotka koskevat eri kuivien viinien ja alkupalojen tarjoamista:

• Valkoinen oli enemmän jäähdytettyä (13-14 astetta) kuin punainen (16-18 astetta), kuohuviinien lämpötilan tulisi olla 7-10 astetta;
• lasien tulee olla tulppaanisia valkoisia ja ruusuviiniä varten, tynnyrin muotoinen punaisen ja huilun muotoisen kuohuviinien osalta;
• täyttölasit 1 / 3-1 / 2, kuohuviini - 2/3;
• Valkoisia ja vaaleanpunaisia ​​viinejä tarjoillaan valkoisella lihalla, kalalla, äyriäisillä;
• punaisia ​​välipaloja ruokia karitsasta, naudanlihasta, riista, äyriäisiä;
• yleiset välipalat - juustot, makeat hedelmät.

On tärkeää! Punaisen viinin tulisi olla 15 minuuttia lasissa, jotta tanniinipitoisuutta pienennetään.

Sisältö

Kuivien viinien luokittelu alkoholin ja sokeripitoisuuden mukaan on määräävä, koska etanolin ja glukoosin määrä, joka tulee kehoon viinillä, vaikuttaa erityisen voimakkaasti. Taulukossa on ilmoitettu, kuinka paljon sokeria on eri merkkien punaisissa ja valkoisissa viineissä.

On tärkeää! Venäjällä tuotettu Cahors-viini kuuluu jälkiruokaviineihin, toisin kuin Ranskan Cahors (kuiva punaviini).

Näin ollen kuiva luonnollinen viini (punainen, vaaleanpunainen ja valkoinen) sisältää vähäisen määrän sokeria. Tästä seuraa tämän luokan alkoholijuomien alhainen kaloripitoisuus, joka määräytyy vain etanolin energiasisällön mukaan. Tämä indikaattori on välillä 45-80 kcal.

Erityisissä kuivissa viineissä sokerin määrä on melko korkea ja voi saavuttaa 12 grammaa viinilasillista. Tämä vastaa 2,5 tl. ja se on noin ¼ päivittäinen normi terveelle henkilölle.

Käyttökelpoisimmat kuiva viinit ovat luonnollisia - niiden valmistusteknologian ansiosta varastoidaan hyödyllisiä aineita ja muodostuu antioksidantteja.

Edut

Tähän kysymykseen vastataan myöntävillä ja ravitsemusasiantuntijoilla ja endokrinologeilla. Punaista kuivaa käytetään erityisen laajalti toniksina ja anemian hoidossa.

Juoma vaikuttaa puuttuvan raudan saantiin. Ja koska sen sokeripitoisuus on alhainen, sitä suositellaan käytettäväksi yhdessä tyypin 2 diabeteksen hoidossa.

Juomaveden positiivinen vaikutus tässä tapauksessa johtuu sen korkeasta antioksidantti-resveratrolipitoisuudesta, joka:

• vähentää verihyytymiä;
• alentaa verensokeritasoa:
• lisää kudosten herkkyyttä insuliinille;
• parantaa kapillaarista elastisuutta;
• lisää veren virtausta aivoihin.

Resveratrolipitoisuus punaisena kuivana - 5 - 13 mg / l, valkoinen - 1-2 mg / l. Suositeltu annos kuiva punaviiniä tyypin 2 diabeetikoille on 30-40 ml päivässä.

On tärkeää! Viiniä tyypin 2 diabetekselle voidaan juoda samanaikaisesti ruokailun kanssa silloin, kun verensokeri ei ylitä 10 mmol / l.

On muistettava, että viini on alkoholijuomaa, joten on suositeltavaa pitää kiinni suositelluista annoksista ja poiketa niistä. Ilman terveyttä, voit juoda yhden lasin (150 ml) kuivaa viiniä naisille ja kaksi miehille päivällä. Älä juo viiniä päivittäin, optimaalinen taajuus - noin 2-3 kertaa viikossa.

Kun olet tutkinut tietoja eri kuiva viinien sokeripitoisuudesta, voit valita sellaisen, joka saa maksimaalisen hyödyn sekä terveille ihmisille että diabeetikoille.

Hyödyllinen video - miten valita

Video kuivasta viinistä.

tulokset

Kaikilla kuivilla viineillä ei ole sokeria: erityislajikkeissa sen pitoisuus on 15%. Kuivien viinien luokittelussa otetaan huomioon useita ominaisuuksia: lujuus ja jäännössokeri, väri ja tekniikka sekä ikääntyminen. Pienen sokeripitoisuuden vuoksi punainen luonnollinen kuiva viini voidaan käyttää osana monimutkaista hoitoa tyypin 2 diabetekselle.

Sokeripitoisuus kuivassa viinissä

Kaikki viinit ovat tarkasti ottaen erilaisten marjojen ja hedelmien mehun käymisen fermentaatiota. Ja sen vuoksi ne jaetaan viinirypäleisiin ja hedelmämarjoihin. Valmistusmenetelmästä riippuen viinit jaetaan luonnollisiksi, jotka sisältävät alkoholia, joka muodostuu vain rypäleen sisältämän sokerin käymisestä ja erityisistä, joissa lisättiin lisäksi alkoholia. Etanolin ja sokeripitoisuuden mukaisilla rypäleen viineillä on oma luokittelu. Yksinkertaistetussa muodossa ne näyttävät tältä.

Ruokailutilat
Ruokapaikkojen luokka on kuiva, puolikuiva ja puolimakea viini. Kuivissa viineissä lähes kaikki rypälemehun sisältämä sokeri fermentoituu täysin alkoholiksi. Kuivan viinin sokeripitoisuus on enintään 0,5%, alkoholi - 8 - 14 tilavuusprosenttia. Puolikuivat ja puolimakeat viinit saadaan käymällä osittain mehua, pysäyttämällä se sammuttamalla tai kuumentamalla fermentointirauha. Sokeripitoisuus on 3-10%, alkoholi - 8-12 tilavuusprosenttia.

Vahvistettu tai jälkiruoka
Vahvistetuissa viineissä virtsan käyminen pysäytetään lisäämällä rypäleen alkoholia. Sokeripitoisuus on 3-14%, alkoholi - 17-20 tilavuusprosenttia. Tämä suhde vastaa satoviiniä, sherryä, Madeiraa. Puoliaikaisissa viineissä - sokeri 8-14%, alkoholi 15-16 tilavuusprosenttia. Heidän klassinen muotoilunsa ovat "Khvanchkara" ja "Tvishi". Makea viini - sokeri 16-20%, alkoholi 16-17% ib. Tämä on muskottipähkinä, tokay.

maustettu
Tällaisten viinien perheen tunnetuimmat edustajat ovat vermutteja. Vermutit saadaan lisäämällä yrttejä, kukkia ja mausteita viinin infuusioihin. Sokeripitoisuus on 10-16%, alkoholi 16-16-18 vol.

helmeilevä
Tämä on erityinen tyyppi kuiva, puolikuivaa, puolimakeaa ja makeita viinejä, jotka on kyllästetty hiilidioksidilla. Ne on saatu sekundäärisellä fermentoinnilla (pulloissa tai erityisissä suljetuissa säiliöissä - akrofooreissa) kuiva rypäleen viiniä lisäämällä siihen sokeria ja erityistä hiivakulttuuria. Sokeripitoisuus on 3-10%, alkoholi - 11-13%. (katso samppanjaosio).

Viinirypäleen viinit on lisäksi jaettu lajikkeisiin, toisin sanoen viinistä, jotka on valmistettu yhdestä rypälelajikkeesta ja sekoitetuista viinistä useista lajikkeista.

Maassamme viinit luokitellaan myös altistumisajan mukaan: tavanomaiset - roiskuvat melkein heti valmistuksen jälkeen, altistuminen useista viikoista useisiin kuukausiin, vuosikerta - ikääntyminen vähintään 1,5 vuotta ja keräilykohteet - vähintään 3 vuoden ikääntyessä. Viinien luokitukset perustuvat toiseen maantieteelliseen periaatteeseen.

Tässä yksinkertaistetussa muodossa.

Luonnonviinien alkoholipitoisuus on 9–13% (erikoisvesi 14–16%), erikoisviinit - 14–20% (likööri 12–16%). Ryhmään perustuva sokeripitoisuus luonnollisissa viineissä on kuivien ja kuivien erikoisviinien osalta enintään 3 g / dm 3, puolikuivaa - 5–25 g / dm 3, osittain makea - 30–80 g / dm 3. Erityisissä kuivissa viineissä sokeripitoisuus on enintään 15 g / dm 3, muissa ryhmissä 30 - 300 g / dm 3.

Viinirypäleiden viinit on jaettu valkoiseksi, vaaleanpunaiseksi, punaiseksi. Valkoviinien joukossa erottaa vaalean oljen väri, vaalean kullanvärinen, kultainen, tumma kultainen, vaalea keltainen, keltainen, tumma keltainen. Vaaleanpunaiset viinit vaihtelevat vaaleanpunaisesta vaaleanpunaiseksi; punainen - punaisesta tummanpunaiseksi.

Laatu- ja ikääntymisaikasta riippuen rypäleen viinit luokitellaan nuoriksi, ilman vanhenemista, mausteita, vuosikerta- ja keräysviiniä.

Vanhenemisjakson alkua pidetään rypäleen satoa seuraavan vuoden tammikuun 1. päivänä.

Nuoret viinit ovat luonnollisia kuivia viinejä, jotka on valmistettu yleisesti hyväksytyn tekniikan mukaisesti yksittäisistä rypälelajikkeista tai niiden seoksista, jotka myydään satovuotta seuraavan vuoden tammikuun 1. päivään saakka.

Viinit ilman altistumista - juomat, jotka on valmistettu yleisesti hyväksytyn tekniikan mukaisesti yksittäisistä rypälelajikkeista tai niiden seoksesta ja joita myydään sadonkorjuun jälkeisen vuoden tammikuun 1. päivästä.

Jatkuvia viinejä pidetään erinomaisena laatuna, joka saadaan yksittäisistä rypälelajikkeista tai niiden seoksesta valmistetulla erityistekniikalla, ja pakkaus vanhenee ennen pullottamista vähintään kuusi kuukautta.

Korkea ja vakaa laatuisia viinejä, jotka on valmistettu tietyistä rypälelajikkeista tai erikoisvalikoimasta, joka kasvaa säännellyillä alueilla ja jolle on ominaista maku ja aromi (kimppu) ja pakollinen ikääntyminen ennen pullottamista, on vähintään 1,5 vuotta.

Keräysviinit ovat vuosikertaisia ​​viinejä, jotka pidetään paikallaan pysyvän säiliön vanhenemisen jälkeen pulloissa vähintään kolmen vuoden ajan.

Luonnollisia ja erityisiä viinejä voidaan valvoa alkuperän mukaan. Nämä ovat laadukkaita viinejä, jotka on saatu erityisellä tai perinteisellä tekniikalla tiettyjen tiukasti säänneltyjen alueiden rypälelajikkeista, jotka eroavat alkuperäisistä aistinvaraisista ominaisuuksistaan ​​ja jotka liittyvät tietyn alueen ilmasto-olosuhteisiin.

Kuohuviinit sisältävät ylimääräistä hiilidioksidia. Niitä valmistetaan makeutettujen kuiva- ja jälkiruokaviinimateriaalien Champagnization-menetelmällä fermentoimalla suljetuissa astioissa. Viinien alkoholipitoisuus on vähintään 8,5%, sokerit - 15,0–85,0 g / dm 3.

1. Viinin luokitus

2. Virran tuotanto ja käyminen alkoholin tuotannossa. Kypsän oluen kemiallinen koostumus

1900-luku ei ollut pelkästään avaruuden ja tietokoneiden vuosisata, ennen kaikkea se oli standardien ja normien vuosisata. Kaikki se, mitä ainakin jonkin verran oli standardisoitunut, joutui siihen, alkaen banaaneista, jotka antoivat pituuden ja paksuuden ja päättyivät keksintöihin, jotka oli kuvattu selvästi ja luokiteltu useiden ominaisuuksien mukaan. 1900-luvulla lähes kaikki elintarvikkeet saivat selkeitä määritelmiä, ja vain kotona voimme fantasoida ja improvisoida. Ravintoloissa on käsiteltävä ruokalaji, jossa kaikkien ainesosien sisältö on selkeästi määritelty.

Ei ohita standardointipuolta ja viininvalmistusta. Ja tämä huolimatta siitä, että viini oli ja on yksi ihmisen eniten valmistetuista tuotteista. Jokaisessa viininvalmistuksen vaiheessa kohdataan salaperäisiä prosesseja, joita voidaan kuvata suurilla vaikeuksilla. Kaikki nämä prosessit edellyttävät kokemusta ja taitoa, mutta myös merkittävää intuitiota, joka erottaa heidän aluksensa todelliset mestarit. Niinpä huutokaupoissa myytyjen eliitin viinien olemassaolo ei tarkoita, että ei ole olemassa erityisiä yleisiä sääntöjä viinien valmistamiseksi tavallista enemmän.

Muutama vuosisata sitten viinit tulivat jakamaan seuraavien, selvästi ilmeisten merkkien mukaan: väri, alkoholipitoisuus, sokeripitoisuus, tuotantopaikka.

Esimerkiksi tämän luokituksen mukaisesti oli mahdollista saavuttaa ”kuiva punainen Bordeaux-viini” tai ”valkoinen likööri-italialainen viini”.

Usein vain tällainen luettelo ominaisuuksista ja koottiin tavallisten viinien nimet. Luonnollisesti tällaista luokitusta käytettiin vain massakäyttöön tarkoitetuille viineille, koska jopa seitsemästoista ja kahdeksastoista vuosisatojen aikana taiteilijat tunsivat hyvin, kuinka tärkeää sen perustamisvuosi ja ehdottoman tarkka viininviljelypaikka oli viinin karakterisoimiseksi.

1. Viinin luokitus

Yleinen luokitus Voita - tänään:

Viinit - yleinen nimi viineistä, jotka eivät sisällä hiilidioksidia. Viinit sisältävät pöytä- ja väkeviä viinejä.

1. Viinien luokitus altistuksen ajankohdasta riippuen

Kuivatut viinit - laadukkaampia viinejä, joiden pakkaus vanheneminen suurissa kiinteissä säiliöissä on pakattu vähintään 6 kuukauden ajan ennen sadonkorjuun jälkeisen vuoden tammikuun 1 päivää.

Vintage-viinit ovat laadukkaita viinejä, joiden kesto suurissa kiinteissä säiliöissä pitäisi olla vähintään 1,5 vuotta vintage-pöytäviinien osalta ja vähintään 2 vuotta vintage-vahvojen ja jälkiruokaviinien osalta (satovuotta seuraavan vuoden tammikuun 1. päivästä alkaen).

Keräilevät viinit ovat parhaita vuosikertaisia ​​viinejä, jotka vanhenemisjakson päätyttyä tammen säiliöissä tai metallisäiliöissä pullotetaan ja vanhentetaan erityisissä enotec-olosuhteissa vähintään kolme vuotta.

Jotkin viinit, jotka on tuotettu tietyillä viininviljelyalueilla, ovat erottamattomia aromien makuominaisuuksilla. Tämän seurauksena viininvalmistuksessa oli välttämätöntä erottaa tällaiset viinit erilliseksi viiniryhmäksi, jolla on valvottu alkuperänimitys. Viinit, joiden alkuperänimitys on määräysvallassa, ovat korkealaatuisia viinejä, jotka erottuvat alkuperäisistä aistinvaraisista ominaisuuksista, jotka on saatu erityisillä tai perinteisillä tekniikoilla tiettyjen tiukasti säänneltyjen alueiden (microzones) viljeltyjen rypäleiden lajikkeista, joille on tunnusomaista suotuisimmat maaperän ja ilmasto-olosuhteet näiden lajikkeiden kasvun kannalta viinirypäleitä. Tällaisten viinien nimissä on ilmoitettava sen alueen nimi, jossa viinirypäleet on kerätty, ja nämä viinit valmistetaan. Lain mukaan tällaisia ​​viinejä ei ole missään muualla.

2. Viinien luokittelu sokeripitoisuuden mukaan.

Herkulliset viinit. Niiden pääasiallinen piirre on sokerin puuttuminen ja alhainen alkoholipitoisuus (10-12%). Fermentoinnin jälkeen saatu viinimateriaali, ei alkoholia. Valkoviinien valmistuksessa fermentoidaan viinirypäleistä alustavasti puristettua mehua. Punaisella tavalla viini valmistetaan näin: mehua ei eroteta murskatuista marjoista, vaan se varastoidaan massalle, ts. yhdessä marjojen kanssa. Ja vasta sitten kaikki tämä käynyt massa puristetaan puristimen alla.

Puolikuivat ja puolimakeat viinit. Sellaisenaan ne johtuvat siitä, että käymisprosessi keskeytetään keinotekoisesti murskaimen jyrkällä jäähdytyksellä. Samalla siihen kerääntyy 11–13% alkoholia ja 3–8% sokeria.

Vahvistetut (erityiset) viinit - Alkoholi lisätään kasvavaan virkaan. Samanaikaisesti käyminen pysähtyy, ja vieressä on tarpeeksi tasapainotettua sokeria. Vahvat viinit on jaettu voimakkaiksi, herkiksi ja maustetuiksi.

Vahvat viinit. Tärkeimmät ovat satamaviini, Madeira, sherry, Marsala. Portviini sisältää yleensä 17–20% alkoholia ja 7–14% sokeria. Noin 10% alkoholeista esiintyy luonnossa, loput ovat pyyhkimisen aikana käyttöön otettuja alkoholeja. Ensimmäistä kertaa tämä juoma saatiin Portugalissa, lähellä Porton kaupunkia. Viinin tyypillinen piirre - tuoksu kuivatuista hedelmistä aromissa. Tämä saavutetaan johtuen viinien pitkästä ikääntymisestä tynnyreissä, huoneissa (lämpökammioissa), joissa on korkea lämpötila (jopa 40 astetta), tai ulkona (aurinkoisilla alueilla) kuumana kesäaikana. Altistumisaika 1-2 vuotta.

3. Viinien luokittelu alkoholipitoisuuden mukaan

Taulukko (luonnolliset) viinit - saadaan rypäleiden, massan tai mashin täydellisestä tai osittaisesta alkoholikäymisestä ja sisältävät luonnollisen käymisen tuloksena saadun etyylialkoholin. Ne sisältävät 8,5 - 14 tilavuusprosenttia. alkoholia.

Väkeviä (erityisiä) viinejä - (voimakkaita ja jälkiruokia) valmistetaan viinirypäleiden, massan tai mashin epätäydellisellä käymisellä, johon on lisätty etyylialkoholia, sekä viinimateriaaleista, joissa käytetään erityisiä teknisiä tekniikoita ja jotka antavat erityisiä aistinvaraisia ​​ominaisuuksia. Vahvat viinit sisältävät enemmän alkoholia (17-20 tilavuusprosenttia) ja vähemmän sokeria (jopa 14 g / 100 ml), kun taas jälkiruokaviinit ovat vähemmän alkoholia, 12–17 tilavuusprosenttia ja enemmän sokeria, jopa 35 g / 100 ml.

4. Viinin luokittelu kustannusten laadun ja ajoituksen mukaan.

Kaikki viinit on jaettu kahteen ryhmään:

Tavalliset viinit (tavalliset tyypilliset) ovat eri viinirypäleistä valmistettuja viinejä. Tällaisten viinien osalta rypäleiden viljelyä ei säännellä alueellisesti. Viinit valmistetaan tavanomaisella tekniikalla. Tällaisia ​​viinejä ei säilytetä pitkään, ja niiden toteuttaminen tapahtuu yleensä viimeistään kuuden kuukauden kuluttua siitä, kun se on asetettu varastoinnin ajaksi (enimmäisaika-aika on sadonkorjuuta seuraavan vuoden heinäkuun 1. päivä). Tavalliset viinit on jaettu myyntiehtojen mukaan: Nuoret viinit ovat luonnollisia pöytäviinejä, jotka myydään rypäleen satoa seuraavan vuoden tammikuun 1. päivään saakka. Viinit ilman vanhenemista saadaan samalla tavalla kuin nuoret, mutta niitä myydään rypäleen satoa seuraavan vuoden tammikuun 1. päivän jälkeen [1, s. 125].

Laadukkaat viinit ovat ylivoimaisia ​​laadukkaissa viineissä, jotka valmistetaan vuoden parhaiten kypsyville rypäleille. Ne on valmistettu tietyistä korkealaatuisista rypäleistä, ja rypäleiden kasvua säännellään alueellisesti, ja sitä viljellään tietyillä alueilla (mikrosoneissa), jossa luonto on luonut optimaaliset olosuhteet erityisten rypäleiden lajikkeiden kasvulle. Kun rypäleitä kerätään, näiden viinien osalta raaka-aineiden huolellinen valvonta ja valinta sokeripitoisuuden ja lajikekoostumuksen laadun suhteen on välttämätöntä, ja sitä käsitellään sadonkorjuun yhteydessä. Viinit valmistetaan perinteisten tai erityisten teknologioiden mukaisesti. Tällaisten viinien tekniikan piirre on niiden pitkä altistuminen suurissa (metalli- säiliöissä tai tammitynnyreissä) tai pienissä (lasipulloissa) säiliöissä, joiden seurauksena niiden aistinvaraiset ominaisuudet lisääntyvät merkittävästi. Näille viineille on ominaista jatkuva, korkea laatu, joka jatkuu vuodesta toiseen. Korkealaatuisten viinien väkevien alkoholijuomien tulee olla vähintään 10 tilavuusprosenttia.

Viinin muodostamisessa tärkeä rooli on maaperällä ja viinitarhan sijainti, ilmasto ja ihmisen työ, mutta tärkeintä on viinirypäleet. Viinirypälelajikkeella viinit jaetaan lajikkeisiin, erotteluun ja sekoittamiseen.

Lajitteluviini on valmistettu yhdestä rypälelajikkeesta, vaikka sen sallitaan lisätä jopa 15% muista samaa kasvilajia olevista rypäleistä.

Sepatšvina valmistetaan rypälelajikkeiden seoksesta sekoittamalla ne suhteellisesti käsittelyn aikana.

Kupazhhinia valmistetaan kahdesta tai useammasta erästä, jotka on valmistettu eri rypälelajikkeista.

5. Viinin luokittelu hiilidioksidipitoisuudesta riippuen Yksi tärkeimmistä viinien merkkeistä on niiden hiilidioksidipitoisuus. Tämän perusteella rypäleen viinit on jaettu kahteen suureen ryhmään: juomaviinit, jotka eivät sisällä hiilihappoa tai sisältävät sitä pieninä määrinä; kuohuviiniä tai kuohuviiniä - hiilidioksidia on ylimäärin.

Ylimääräistä hiilidioksidia sisältävät viinit on jaettu seuraavasti: keinotekoisesti kyllästetty hiilidioksidilla - hiilihappoinen, kyllästetty hiilidioksidilla ensisijaisella käymisellä - luonnollinen kuohuviini ja kyllästetty hiilidioksidilla sekundäärisen käymisen avulla - klassisen menetelmän avulla tuotettu kuohuviini (perinteinen menetelmä) suljetut säiliöt).

Shipuchevina - hiilidioksidia sisältävät viinit. Kuohuviinit ovat erilaisten juhlien, häiden, syntymäpäivien tai uudenvuoden juhlallisuuksien välttämätön ominaisuus. Yleensä ne juovat jäähdytettynä (10-12%), ne voidaan tarjoilla pöydälle tai erikseen, kevyellä välipalalla. Kuohuviinit on jaettu samppanjaan, kuohuviiniin ja hiilihapotettuun (keinotekoisesti hiilidioksidilla kyllästetty).

Champagne on kuohuviini rypäleen viini, joka on nimetty historiallisen Champagne-maakunnan (Ranska) mukaan. Samppanja on valmistettu erityisistä rypälelajikkeista (Chardonnay, Pinot Menier, Pinot Noir) ja pullotettu hermeettisesti suljetuissa pulloissa, joissa tapahtuu toissijainen käyminen. Sokeripitoisuuden suhteen samppanja on jaettu bruttiin (0,3%), hyvin kuivaan (0,8%), kuivaan (3%), puolikuivaan (5%), puolimakeaan (8%) ja makeaan (10%).

Kuohuviinit ovat hiilidioksidilla kyllästettyjä viinejä, jotka johtuvat kaksinkertaisesta käymisestä hermeettisesti suljetuissa säiliöissä tai käymättömän sokerin aiheuttamasta primaarisen käymisen aikana. Pääsääntöisesti kuohuviinit ovat valkoisia tai vaaleanpunaisia ​​(saksalaisia ​​sektoreita, espanjalaista savaa, italialaista spumantea), vaikka punaisia ​​kuohuviiniä ovat esimerkiksi australialainen Shiraz. Kuohuviinien valmistustekniikka eroaa viinin tuotemerkistä. Esimerkiksi jotkut viinit kyllästyvät hyvin heikosti hiilidioksidilla (portugalilainen vigno-verde tai italialainen punainen chianti), joten niitä kutsutaan joskus puolifiksuiksi.

Halvin kuohuviinien luokka, joka saadaan keinotekoisella ilmastusmenetelmällä (ns. Kylläisyys). Valmistettu kuivista viinimateriaaleista, jotka on makeutettu rypälemehutiivisteellä tai puristetulla kela.

6. Viinin luokittelu viinirypäleiden väristä riippuen - niiden väri vaihtelee kevyistä oljista vihreällä sävyllä (nuori kuiva) tumman keltaiseen (jälkiruoka ja väkevöity.). Ajan myötä valkoviinit, joilla on pitkä altistuminen, muuttavat värinsä: kuiva tummuminen ja tummansininen väri, jälkiruoka ja väkevöityminen muuttuvat tummaksi keltaiseksi.

Ruusuviinit - väri vaaleanpunaisesta, lihasta tummanpunaiselle, kevyt rubiini.

Punaviinit - niiden väri vaihtelee tumman rubiinin ja violetin sinertävän sävyn (nuori) ja tumman granaatin välillä, jossa on ruskehtava tiili, ohut ylempi kerros (ikä). Pitkäaikaisella altistuksella punaviinien värin voimakkuus vähenee ja ikäviinit ovat aina kevyempiä kuin nuoret.

7. Maustetut viinit. Maustetut viinit (vermutti) ovat myös vahvoja ja jälkiruokia. Voimakkaita vermutteja valmistetaan lisäämällä etyylialkoholia 16 - 18 tilavuusprosenttiin asti, sokeria - jopa 6-10 g / 100 ml ja eri kasvien infuusiota, jälkiruoka - samalla tavalla, mutta eri olosuhteissa: alkoholi - 16 tilavuusprosenttia. ja sokeri - 16 g / 100 ml.

8. Jälkiruokaviinit. Kuivatut herkät viinit jaetaan osittain makeaan, makeaan ja likööriin. Makeisiin viineihin, joissa on enintään 20% sokeria, ja likööreissä jopa 32%. Jälkiruoan päätyypit ovat viinit, muskottipähkinät, tokay ja malaga. Kotelon voimakas väri saadaan kuumentamalla massa 60 asteeseen. Malaga - espanjalainen, väkevä viini, sokeri 20-30%.

9. Vermutin viinien päätyypit - Aromaattinen viini, joka sai nimensä saksan sanasta Wermut ("koiruoho"). Ja ansaitsee - tämän yrtin ydin on jopa 43% uutteesta, joka maustaa rypäleen viiniä vermutin tuotannossa. Uutteen muiden komponenttien likimääräiset osuudet: raudanruusu - 18%, minttu - 10%, kaneli - 10%, kardemumma - 8%, mustasikari - 6%, muskottipähkinä - 5% ja vain jopa kymmeniä tuoksuvia maustekasveja (esimerkiksi Moldovan vermutissa on noin neljäkymmentä). Heidän joukossaan on pitkä, makea apila keltainen, oregano. Farmaseuttiset vaipat, mäkikuisma, inkivääri, korianteri, sitruunamelami, piparminttu ja pelegone, kamomilla ja tavallinen kamomilla jne. Nämä komponentit rikastuttavat viinirypäleen viinin aromin ja maun muistiinpanoja, ja tuloksena on tuoksuva ja hapokas juoma, jossa miellyttävä katkeruus sulautuu harmonisesti vaihtelevan makeuden kanssa. Vermutit ovat vahvoja (alkoholia on 18%, sokeri - 8%) ja jälkiruoka (16% alkoholia ja 16% sokeria), ja ne ovat viinistä, josta ne on valmistettu, valkoisiin, punaisiin ja vaaleanpunaisiin. Hyvä vermutti on tunnustettu aperitiivi, se paitsi parantaa mielialaasi, myös stimuloi ruokahalua.

Cahors: - Suosittu jälkiruokaviini sai nimensä Ranskan Cahorsin kaupungista, joka sijaitsee Pyreneiden lähellä. Cahorsia valmistetaan punaisista voimakkaasti värjätyistä rypälelajikkeista - Saperavi, Cabernet Sauvignon, patja, Kakhet, Morastel, Bastardo ja muut, ja rypäleet korjataan, kun marjat sisältävät vähintään 20% sokeria. Cagoras-valmisteen tyypillinen piirre on rypäleiden murskaaminen ja tuloksena olevan mashin lämmittäminen lämpötilaan 75-80 ° C 18-24 tunnin ajan (tämäntyyppisiä viinejä kutsutaan kiehuviksi). Lämpökäsittely edistää entistä täydellisempää siirtymistä massasta parkitus-, värjäys- ja muihin uuttoaineisiin, jolloin viinistä tulee voimakas väri, jalo kimppu ja täynnä samettinen hapokas maku, jossa erottuu luumut ja muut hedelmät, usein kerma ja suklaa. Pyhitetyt Cahorsit on jo kauan kutsuttu kirkon viiniksi, sitä käytetään uskonnollisissa rituaaleissa. Cahorien rituaalinen luonne voidaan jäljittää jokapäiväisessä elämässä - se on hyvä läheisissä perhejuhlissa. Viini, vaikka sitä pidetään jälkiruokana, mutta sitä voidaan käyttää koko aterian ajan. He juovat sitä pienissä sipeissä, ja keskittyminen aromiin ja makuun ei saisi häiritä yleviä ajatuksia ihmisistä ja tapahtumista, joiden kunnioittamisesta nautit Cahoria. Olisi kunnioitettava tämän viinin kunnioitettavaa roolia - se yhdistää ihmisiä, sekä korkeimpien joukkojen että keskenään.

Madera: - Viisi-vuosisadan historiasta peräisin oleva viini sai nimensä Madeiran saarelta (Portugali). Tietoja siitä, miten se ensin tapahtui, kertoo legendalle. Yksi kauppias lähetti suuren erän viiniä Intiaan - täyteen säiliöön ladattu purjevene aloitti matkansa Madeiralta, pyöristetty Afrikka, ja kun hän oli ylittänyt päiväntasaajan kahdesti, pääsi Intiaan. Viini tietysti pysyi ilman huolta kaikilta näiltä kuukausilta. Intiassa kävi ilmi, että asiakas oli kuollut tällä välin, ja perilliset eivät halunneet maksaa tilauksesta. Kapteeni joutui viemään viinin takaisin. Palasi Madeiraan. Kun viiniä lähettänyt kauppias kerrottiin, että hänen toimittamansa tavarat olivat palanneet, mutta rahaa ei ollut, hän oli kauhistunut ja varma, että viini oli huonontunut toivottomasti, uskoen, että hän oli tuhoutunut, päätti tehdä itsemurhan. Ennen kuolemaansa hän halusi ottaa sipin viiniä, avasi yhden tynnyreistä, yritti - ja tajusi, että oli liian aikaista lopettaa tulokset elämän kanssa. Viini oli erinomainen. Muissa tynnyreissä - sama asia - tämä tapahtuma herätti viininviljelijöiden kiinnostusta. Aluksi he päättivät, että viini oli niin hyvä, koska se oli pitkä. Välittömästi rakennetut tynnyrien kääntyvät telineet, jotka on tehty kuin jättiläinen heiluri. Swing-rocked - viini ei saanut parempaa. Sitten ehdotettiin, että syynä viinin laadun parantamiseen - trooppisessa lämmössä - on siksi tarpeen ottaa väkevöidyn viinin tynnyrit auringon kellarista pois. Kuitenkin Madeiran kuuma sää ei ole ympäri vuoden, mikä tarkoittaa, että viini on lämmitettävä keinotekoisesti. Maderic lämmönkammioita keksittiin, joissa tavallinen viini pidettiin korkeassa lämpötilassa. Kuitenkin korkealaatuinen Madeira pidetään (ja pysyy paikallaan) auringossa, avoimilla alueilla tai erityisissä lasitetuissa kasvihuoneissa, jotta viini ei jäähtyä, kun lämpötila laskee... Näin viini valmistetaan, ja tärkeimmät tekijät ovat kohonnut lämpötila, happi (kahdelle - 4 vuoden ikääntyminen moderni Madeiralla (viinin kutistuminen saavuttaa 25%) ja tanniinit. Ensimmäisen Madeiran alkuperän "meren" erityispiirteitä ei unohdeta - tämän viinin etiketeissä ja nyt niissä kuvataan usein purjevene, joka juoksee täyteen purjehtimaan korkealla aallolla. Maderalle on asetettu seuraavat vaatimukset: väri, kuten valkoisen sataman viini tai voimakkaampi (teetä), kirkas omaleimainen kimppu, jossa on ”Maderny”, hieman karamellisävy ja maku, joka yhdistää harmonisesti lisääntynyttä alkoholismia, ”elinvoimaa” ja jotakin tartnessia, jopa valoa miellyttävä katkeruus, täyteys ja voimakkuus, ilman liiallista makeutta. Paras Mader on ominaista paahdettujen pähkinöiden sävy. Hyvällä Maderalla on voimakas tonic-vaikutus kehoon. Madeira on valmistettu Sersial, Albillo, Rkatsiteli, Kokur, Aligote, Shabash, Verdello rypäleistä. Maderan alkoholipitoisuus - 18-20%, sokeri - 2-7%.

Niinpä jokaisella hyvällä viinillä on oma syntymäpäivä, oma lapsuus, sielu, nuoriso, sen kypsä ja viisas ikä.

2. Virran tuotanto ja käyminen alkoholin tuotannossa. Kypsän oluen kemiallinen koostumus

Koiran saaminen. Asianmukaisesti valmistetussa virassa on oltava:

• sokeripitoisuus alueella 16-20% (maku on varmasti makea);

• happamuus pH-alueella 4,5 - 5,8 (maku on hieman hapan);

• Riittävä määrä ravinteita (typpeä ja fosforia) aineita hiivan elämään.

Sokerien pitoisuus (tai kuiva-aineen pitoisuus - CB) ennalta suodatetussa virrassa mitataan käyttäen sokerimittaria tai hydrometriä (tiheysmittari). Wortia, jonka pitoisuus on yli 18% CB: stä, ei suositella fermentoitavaksi, koska tässä tapauksessa on mahdotonta saavuttaa sokerien täydellistä käymistä - on olemassa "nedobrod", joka vähentää suoraan alkoholin saantoa, ja hillojen, joiden sokeripitoisuus on alle 10%, käyminen voi muuttua etikkahappoksi.. johtaa heidät "hapanta" - täydelliseen alkoholin menetykseen.

Fermentaatioprosessin kannalta on tärkeää, että virka on happamuus, joka määritetään käyttäen yleistä indikaattoripaperia, joka muuttaa sen väriä liuoksen happamuudesta riippuen.

Hiilen typpi- ja fosfaattiravinnossa oleva sisältö riippuu raaka-aineista, joista se on valmistettu. Tärkkelystä sisältävistä raaka-aineista valmistettu virka (lukuun ottamatta puhdasta tärkkelystä) sisältää yleensä täydellisen joukon näitä aineita. On parempi käsitellä sokeria tai melassia seoksessa, jossa on tärkkelystä sisältäviä raaka-aineita, ja jos niitä käsitellään itsenäisesti, tarvitaan lisää mineraalipitoisuutta [3, p. 89].

Näin ollen virka voidaan valmistaa minkä tahansa raaka-aineen seoksesta missä tahansa suhteessa: tärkkelystä sisältävä tärkkelystä sisältävä ja sokeripitoinen ja tärkkelystä sisältävä, jos vain se täyttää edellä mainitut vaatimukset.

Kaikenlaiset vilja- ja palkokasvit puhdistetaan pölystä, maasta, kivistä, metallista ja muista epäpuhtauksista seulonnan, seulojen ja magneettien avulla. Seuraavaksi raaka-aineet on murskattu (jauhettava) siten, että kulku (seulonta) seulan läpi, jonka reikä on 1 mm, on 85-95%, ja maissille - vähintään 90-95%. Voit käyttää valmiita jauhoja.

Perunat, maapähkinä ja sokerijuurikkaat vapautetaan suurista maa-, kivi-, olki-, ylä- ja metalliesineistä, pestään ja murskataan vasaramyllyssä tai raastimessa (maapähkinä voidaan murskata). Hiukkaskoon tulisi olla enintään 3 mm.

Hedelmät ja marjat erotetaan luista, massa sulatetaan puumassalla. Valmistettu raaka-aine punnitaan reseptin laskemiseksi ja säätää edelleen mashin valmistusprosessia ja ottaen huomioon alkoholin saanto.

Öljyn valmistus tärkkelystä sisältävistä raaka-aineista.

Tärkkelyspitoisiin raaka-aineisiin kuuluvat kaikki vilja- ja palkokasvit sekä perunat. Tämäntyyppisen raaka-aineen tärkein arvo on tärkkelyksen, sokerin ja typpipitoisten aineiden (proteiinien) esiintyminen siinä, ks. Taulukko 1.

Taulukko 1 - Viljan, palkokasvien ja perunoiden keskimääräinen kemiallinen koostumus (painoprosentteina)