E473-stabilointiaine (sakkaroosin ja rasvahappojen esterit)

• Diagnostiikka

Nimi: Sakkaroosin esterit ja rasvahapot E473
Muut nimet: E473, E-473, Ang: E473, E-473, kaliumalginaatti
Ryhmä: Ravintolisä
Tyyppi: Stabilisaattorit
Vaikutukset kehoon: turvallinen
Sallittu maissa: Venäjä, Ukraina, EU.

ominaisuus:
Sakkaroosin ja rasvahappojen esterit ovat stabilisaattoreita, jotka säilyttävät viskositeetin ja parantavat elintarvikkeiden johdonmukaisuutta. Käytetään emulgointiaineina. Välineet jauhojen käsittelyyn ja elintarvikepinnoitteiden valmistukseen.
Lisäaineella E473 on geelirakenne, pehmeitä joko valkoista jauhetta tai harmaata jauhetta sisältävä jauhe.
Sakkaroosi ja rasvahappoesterit saadaan transesteröimällä sakkaroosia etyyli- ja metyyliestereillä tai uuttamalla sokerin glyseridin seosta. Uuttaminen suoritetaan käyttäen etyyliasetaattia, isopropanolia, isobutanolia, metyylietyyliketonia, dimetyyliformamidia.
Lisäaine E-473 sisältää tavallisia elintarvikekomponentteja, kuten sokeria ja rasvaa tai rasvahappoja, mutta niiden valmistuksen monimutkaisuus ei salli estereiden pitämistä ihanteellisina emulgointiaineina. E473 tuskin liukenee veteen, ja niiden käsittely edellyttää pakollista liukenemista alkoholiin tai glykoliin.

sovellus:
Rasvahappojen esterit kuuluvat emulgaattorijärjestelmän öljyyn. Toisin kuin monoesterit, triesterit eivät liukene rasvoihin tai veteen, mutta toimivat hienosti, koska ne ovat koostumuksessa parannusaineita leipomotuotteiden valmistuksessa.
E-473-lisäainetta on käytetty laajalti seuraavien tuotteiden valmistuksessa:
- kerma, maitojuomat, jäätelö, hedelmäöljyt
- jälkiruoat, leivonnaiset, hiukset, voiteet,
- ruokavalion tuotteet, laihtuminen
- makea leipomo ja jauhotuotteet, muffinssit, t
- jauheet juomien, kastikkeiden, t
- hedelmien pintakäsittelyt.
E473-lisäaine auttaa lisäämään leivottujen leipomotuotteiden määrää ja parantamaan huokosten muodostumista paistetuissa tuotteissa.
Lisäaine lisätään taikinaan jauhemuodossa. Annoksen tulee olla enintään 0,2 painoprosenttia tuotteesta.

Vaikutus ihmiskehoon:
Sakkaroosiesterien sallittu päivittäinen saanti on noin 10 mg. Ihmisissä E473 hajoaa entsyymien avulla sokeriksi ja rasvahappoiksi. Lisäaineella E473 on lupa käyttää elintarviketeollisuudessa Venäjän federaation alueella ja sitä pidetään vaarattomana. Sakkaroosin ja rasvahappojen esterit eivät ole allergeeneja eivätkä aiheuta negatiivisia vaikutuksia ihmiskehoon.

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Jos sinulla on pieni mobiilinäyttö, koko versiota ei suositella.

Elintarvikkeiden stabilointiaine E473. E473-stabilisaattorin haitta ja ominaisuudet

On huomattava, että elintarvikkeiden stabilointiaineen E473 sakkaroosin ja rasvahappojen estereiden yksittäiset ominaisuudet mahdollistavat kemiallisen yhdisteen luomisen ihmiskehon turvallisten ravintolisien luetteloon. Toisaalta elintarvikkeiden stabilointiaineesta E473 aiheutuu vahinkoa sakkaroosin ja rasvahappojen estereillä, joilla on lisäainetta sisältävien elintarvikkeiden pitkäaikainen ja jatkuva kulutus.

Kuten muutkin stabilointiaineiden ryhmän edustajat, kemialliset parametrit sekä elintarvikestabilisaattorin E473 ominaisuudet, sakkaroosi ja rasvahappoesterit sallivat lisäaineen käytön muotoiluaineena, so. aineet, jotka antavat tietyt terveys- ja epidemiologiset normit elintarvikkeiden johdonmukaisuuden. Lisäksi stabilointilaitteella E473 on ratkaiseva vaikutus lopputuotteen konsistenssi- ja viskositeettitasoon.

Stabilisaattorin kyvyn lisäksi elintarvikelisäaine E473 pystyy selviytymään emulgointiaineen tehtävistä. Elintarvikestabilisaattorin E473 rasvahappojen sakkaroosiestereiden yleisimpiä ominaisuuksia käytetään leipomo- ja jauhotuotteiden valmistusprosessissa. Uskotaan, että elintarvikkeiden stabilointiaine E473 Sakkaroosin ja rasvahappojen esterit voivat merkittävästi parantaa elintarvikkeiden laatua ja kuluttajaparametreja.

Elintarvikkeiden haitta E473 stabilisaattori Sakkaroosin ja rasvahappojen esterit

Rakenteensa mukaan E473-stabilointiaine on geelimäinen tai jauhettu valkoinen yhdiste. E473-stabilisaattori eroaa katkera- maisen makunsa ja hajun täydellisen puuttumisen vuoksi. Vaikka tiedeyhteisölle ei annettu tieteellistä tutkimusta tukevia luotettavia todisteita, elintarvikkeiden stabilointiainetta E473 tai sakkaroosin estereitä ja rasvahappoja aiheuttavaa haittaa, lisäainetta käytetään aktiivisesti elintarviketuotannossa.

Kuitenkin ottaen huomioon tietyt tieteelliset tiedot asiantuntijat päättivät kuitenkin kehittää ja laillisesti vahvistaa päivittäiset suurimmat sallitut normit hypoteettisesti vaarallisen yhdisteen kulutukseen. Monet tutkijat sanovat, että ravintolisät ja jopa turvalliset eivät missään tapauksessa hyödytä ihmiskehoa.

Ja lastenlääkärit vaativat, että vanhemmat katsovat mahdollisimman tarkasti niitä elintarvikkeita, jotka sisältyvät lasten päivittäiseen ruokavalioon. Tosiasia on, että jopa pieni osa joistakin elintarviketeollisuudessa käytetyistä kemiallisista yhdisteistä voi aiheuttaa merkittävää haittaa lapsen heikolle keholle.

Elintarvikkeiden stabilointiaine E473 Sakkaroosiestereitä ja rasvahappoja käytetään tietyntyyppisten hapanmaitotuotteiden valmistukseen, mukaan lukien kermaan, maitoon tai jäätelöön perustuvat jälkiruoat. Lisäksi stabilointiaine E473 löytyy makeisten ja makeisten, ruokavalion, jauheiden, moussien, kastikkeiden, leivonnaisen voiteiden sekä jauhotuotteiden ja valmiiden leivonnaisten koostumuksesta. Stabilointilaite E473 sopii mm. Hedelmien tai muiden elintarvikkeiden pinnan käsittelyyn.

Jos pidät tietoja, napsauta

Elintarvikelisäaine E 473: miksi laskurin päärynät eivät pilaa

Pinta-aktiiviset aineet - luonnon keksintö. Emulgoivilla ominaisuuksilla on luonnollisia hartseja, vahoja, fosfolipidejä. Pinta-aktiivisten aineiden laaja käyttö eri toimialoilla vaati synteettisten lisäaineiden luomista, joilla on suurempi vakauttava vaikutus kuin luonnollisilla.

Yksi näistä tuotteista on emulgointiaine E 473.

Tuotteen nimi

Elintarvikelisäaine on rekisteröity eurooppalaiseen kodifiointiin tunnuksella E 473 (E - 473). GOST 32770–2014: n mukainen täydellinen nimi on sakkaroosin ja rasvahappojen esterit. Synonyymit:

• Kansainvälisten rasvahappojen sakkaroosiesterit;
• Sakkaroosi-fettsaureesteri (variantti Zuckerester der Speisefettsaure), saksa;
• estereitä de sakraroosi dioideja, ranskaa.

Aineen tyyppi

Lisäaine E 473 pääasiallisesti emulgointiaineiden ryhmälle. Aine lisää viskositeettia, auttaa luomaan yhtenäisen koostumuksen.

Kemiallisessa rakenteessa on ei-ionisia monoeetterejä (harvoin diestereitä) sakkaroosia korkeampien rasvahappojen kanssa.

Emulgaattorin teolliseen tuotantoon on kaksi tapaa:

1. sakkaroosin kemiallisella reaktiolla dimetyylieetterin tai triglyseridien kanssa liuottimien (etyyliasetaatti, isobutanoli jne.) läsnä ollessa. Monimutkainen teknologiaprosessi tapahtuu kuudessa vaiheessa;
2. sakkaroosin vuorovaikutuksella triglyseridien kanssa ilman käsittelyä liuottimilla, mutta kalsiumsaippuan tai kaliumkarbonaatin läsnä ollessa. Menetelmä on enemmän aikaa vievää ja kallista.

Pääaineen pitoisuudesta riippuen se muodostaa erilaisia ​​konsistensseja sisältäviä geelejä: viskoosista nestemäisistä aineista vahvoihin geeleihin.

ominaisuudet

pakkaus

Emulgointiaine E 473 on pakattu tiiviisiin muovipusseihin. Ulkopakkaukset ovat:

• käsilaukut;
• synteettisistä langoista valmistetut elintarvikepakkaukset;
• pahvilaatikot.

Eurooppalaiset yritykset toimittavat lisäainetta muoviputkiin (eurodrum).

hakemus

Teoreettisesti lisäaine pinta-aktiivisena aineena voi lisätä kotitaloustuotteiden puhdistuskykyä.

Emulgointiaineen laajaa käyttöä estävät kaksi merkittävää haittaa:

• monimutkainen ja kustannustehokas tuotantoteknologia, joka perustuu useiden sivuaineiden ja liuottimien monivaiheiseen puhdistukseen;
• vaikea liukoisuus. Ennen kuin käytät lisäainetta tuotteeseen, se on liuotettava alkoholiin tai glykoleihin, jotka on kuumennettu tiettyyn lämpötilaan, mikä myös vaikeuttaa ja lisää prosessin kustannuksia.

Näistä syistä emulgointiaine E 473 kotitalouksien kemikaalien tuotannossa ei sovellu.

Tärkein käyttöalue on elintarviketeollisuus.

Aine tuodaan reseptiin tuotantoprosessin helpottamiseksi (komponenttien jakaminen, yhtenäinen jakautuminen, tietyn tekstuurin luominen ja säilyttäminen). Lisäaine parantaa tuotteiden ulkonäköä ja makua.

SanPiN mahdollistaa 5 - 15 g / kg emulgointiaineen käytön seuraavien tuotteiden valmistuksessa:

• kerma (mukaan lukien kasvianalogit), maitojuomat, jälkiruoat, jäätelö (paitsi meijeri);
• lämpökäsitellyt lihavalmisteet;
• makeiset rasvat leivän ja vastaavien tuotteiden paistamiseen;
• karamelli-, marmeladi- ja muut sokerituotteet;
• virvoitusjuomat, joiden maku on kookos, anis, manteli (myös jauhettu);
• liemikonsentraatit;
• hedelmäjää.

Lisäaineella E 473 on antibakteerisia ominaisuuksia. Se lisätään vahojen koostumukseen tuoreiden hedelmien (lähinnä päärynöiden) pinnan käsittelyyn. Pieni määrä riittää estämään patogeenisten mikro-organismien aktiivisuutta.

Lisäaine on sallittu proteiinihydrolysaatin, aminohappojen ja peptidien (120 mg / l) perusteella annettavien hypoallergeenisten rintamaidonkorvikkeiden ja maitovalmisteiden koostumuksessa.

Codex Alimentarius sisältää standardien mukaisen stabilisaattorin margariinia ja kaakaotuotteita (10 g / kg).

Emulgointiaine E 473 - yksi suosituimmista ravintolisien ainesosista. Itse aine ei ole aktiivinen, mutta se luo mahalaukun tunteen.

Erinomainen yhteensopivuus antioksidanttien, rasvojen ja happojen kanssa, kyky muodostaa suojakalvo tuotteen pinnalle mahdollisti lisäaineen käytön kosmeettisten valmisteiden valmistuksessa. Osana voiteita, maitoa, vaahtoemulgaattoria:

• estää ihon kuivumista pitämällä kosteutta;
• lievittää ärsytystä;
• parantaa tehoaineiden tunkeutumista.

Lääketeollisuus käyttää emulgointiainetta täyteaineena, sideaineena kipulääkkeissä, antipyreettisissä aineissa.

Lisäaine E 473 on sallittu Venäjällä, tulliliiton maissa, Yhdysvalloissa, Kanadassa ja useimmissa Euroopan maissa. Saksassa ei ole hyväksytty, koska se ei ole suorittanut kaikkia testejä.

Hyödyt ja vahingot

Tuotteen suositusten mukaan terveydelle on turvallista.

Elimistössä oleva aine hajoaa hitaasti rasvan ja sakkaroosin vapautuessa ja imeytyy helposti.

Karsinogeenisia, allergeenisia ja muita negatiivisia ominaisuuksia ei ole tunnistettu.

Tuotetta voidaan pitää energialähteenä, mutta sen vaikutus tähän laatuun on vähäinen.

E450 - haitallinen tai ei? Selvitä vastaus artikkelissamme.

Tarvitsetko luonnollisen sakeuttimen? Erittäin hyvä vaihtoehto on kuvattu tässä.

Suuret valmistajat

Lisäainetta E 473 Venäjälle toimittaa ulkomaiset valmistajat:

• Foodchem International Corporation (Kiina);
• Guangxi Gaotong Food Technology Co., Ltd. (Kiina);
• kemiallinen huolto MITSUBISHI-KAGAKU FOODS (Japani);
• Danisco A / S -yhtiö (Tanska, Ranska).

Sakkaroosin ja rasvahappojen esterit eivät ole johtavassa asemassa syötävien pinta-aktiivisten aineiden maailmanlaajuisessa tuotannossa. Emulgaattoreita on halvempia ja edullisempia.

Aineen kiistaton etu on sen biohajoavuus. Kohtuullisen kulutuksen ansiosta tuote on turvallinen paitsi ihmisille myös ympäristölle.

Sakkaroosi ja rasvahappoesterit (E473)

Tämä on yhdiste, jolla on ainutlaatuinen vakauttava rooli nykyaikaisessa teollisuudessa. Tämän elementin läsnäolon vuoksi oli mahdollista säilyttää useiden tuotteiden johdonmukaisuus. Monissa tuotteissa seos lisää viskositeettia.

Mitä tulee kehoon, se on täysin turvallinen rakenne. Elementti on sallittu tuotannossa ja käytössä monissa IVY-maissa.

Erottamiskyky

Nämä ovat täysimittaisia ​​stabilointikomponentteja. Ne säilyttävät tehokkaan viskositeetin, palauttavat johdonmukaiset tuotteen ominaisuudet. Käytetään emulgointiaineina. Nämä yhdisteet soveltuvat jauhojen raaka-aineiden käsittelyyn, ruoan suunnan peittorakenteiden vapauttamiseen.

E473 - geeliyhdiste, muistuttaa pehmeitä näytteitä tai valkeaa valkoista väriä. Siinä on makea jälkimaku, jossa on katkeruutta. Joillakin edustajilla on öljyinen koostumus, joka muistuttaa geeliyhdisteitä.

Näillä elementeillä on merkittävä sulamisalue. Hydrolyysin kestävyys on melko vahva, lämmönkestävyys täyttää täysin sokerin pitoisuuden. Nielemisen jälkeen entsyymit hajottavat huonosti E473, ei imeydy hyvin. Erittyminen tapahtuu kehon vastaavien rakenteiden kautta.

Vastaanottoyhteys

Tämä on synteettinen elementti. Synteesi tapahtuu sakkaroosin nopean transesteröinnin vuoksi. Ei ole yhtä yleistä menetelmää sokeriglyseridin seoksen uuttamiseksi. Reaktiiviset prosessit suoritetaan yksinomaan laboratoriossa siten, että asianmukaiset laitteet, reagenssit, reagenssit ja prosessikatalyytit ovat pakollisia.

Yhdiste sisältää tavanomaisia ​​elintarvikkeiden ainesosia - se on sokeria, rasvahappojen elementtejä. Niiden synteesin vaikeiden menetelmien vuoksi elementtejä tuskin kutsutaan ihanteellisiksi rakenteiksi. E473 liukenee hyvin vähän vesiympäristöön, ja sen käsittely edellyttää pakollista sitoutumista ja vuorovaikutusta glykolielementin kanssa.

Näillä yhdisteillä on useita merkittäviä haittoja. Niiden tuotanto on uskomattoman vaikeaa. Lisäksi tarvitaan pakollista, mutta taloudellisesti kallista puhdistusta synteesituotteista, katalyytistä ja liuotintuotteista. Tämä lisää merkittävästi lopputuotteiden kustannuksia. Saadut sakkaroosimateriaalin olennaiset elementit ovat liukenemattomia, niiden käsittelyyn liittyy merkittäviä häviöitä liuotinpitoisuudessa.

Käyttöalat

E473: n ainutlaatuiset ominaisuudet tarjoavat suosiota säveltäjänä. Elementit kykenevät antamaan tietyn johdonmukaisuuden elintarvikkeille asetettujen standardien mukaisesti. Lisäksi stabiloivalla yhdisteellä on merkittävä vaikutus tuotteen konsistenssiin, viskositeetin asteeseen.

Ainutlaatuisia ominaisuuksia E473 emulgointiasioissa. Elintarvikkeiden stabilointiaineen E473 ominaispiirteitä käytetään usein leipomotuotteiden valmistusprosessissa. Teknologian mukaan uskotaan, että stabilointilaite voi merkittävästi parantaa tuotteen kattavia parametreja, lisätä sen kysyntää ja myyntikelpoisuutta.

Usein yhdiste löytyy:

• kerma, maitojuomat;
• jälkiruoka-tuotteet;
• hiukset ja voiteet;
• dieettituotteet;
• jauhetut emäkset kastikkeisiin;
• hedelmähoidot.

Säilöntäaineita käytetään usein useissa emulsioissa, voiteissa ja teknisissä pastoissa. Synonyymit maailmanmarkkinoilla: rasvahappojen sakkaroosiesterit, rasvahappojen sakkaroosiesterit, E473.

Haittaa ja hyötyä

Tähän saakka elementin tutkimusperusta ei ole suljettu - monissa maailman laitoksissa tehdään tutkimuskokeita. Nykyään yhteisö ei ole esittänyt todellisia todisteita E473-stabilointiaineen vahingoittumisesta. Siksi tällä hetkellä lisäyhdistettä käytetään elintarvikkeiden tuotannossa. On vain lausuntoja sen vaarattomuudesta.

Kansainväliset asiantuntijat normatiivisten säädösten alalla ovat kehittäneet ja vahvistaneet lainsäädännöllisellä tasolla kaikki väitetyn vaarallisen yhdisteen kulutuksen sallitut päivittäiset normit. Elintarvikkeiden lisäaineet ja yhdisteet, jopa turvalliset, eivät kuitenkaan hyödy. Niitä on käytettävä tarkasti mitattuna.

Erityisesti aktiivisesti kannattaa tiukkaa sääntelykehystä lastenlääkärit. Loppujen lopuksi vaikutus jokaisen yhdisteen lapsiin on suuri. Tosiasia on, että jopa elintarviketeollisuudessa käytettyjen kemiallisten yhdisteiden vähimmäismäärä voi vahingoittaa lasta. Useita "turvallisia" elementtejä lisätään usein myös vauvojen ruokintamuodossa.

Sakkaroosin ja rasvahappojen esterit - tärkeä lisä reseptiin. Monet tärkeät tuotokset eivät ole täydellisiä ilman yhteyttä. Tällaisia ​​elementtejä käytetään usein maitotuotteiden lajikkeiden valmistuksessa. Täällä voit sisällyttää kaikenlaisia ​​jälkiruokia, jotka perustuvat kermaan, maitoon tai jäätelöön. E473 löytyy makeistuotteista, makeisista, ruokavalioista. Sitä on saatavilla jauhejuomissa, muureissa, kastikkeissa, leivonnaisissa. E473-stabilisaattori soveltuu erinomaisesti hedelmien tai muiden elintarvikkeiden pinnan käsittelyyn. Hedelmähiilen, sokeristen tuotteiden, virvoitusjuomien, alkoholijuomien tuotannon välttämätön osa. On näyttöä siitä, että tällaista yhdistettä käytetään juomien valkaisuaineena ja elintarvikkeen lisäaineena. Elementin ainutlaatuinen emulgointikyky on löytänyt tarkoituksensa keittoihin, purkitettuun liemeen.

Lainsäädäntö ja sisältö

Elementtien päivittäistä kulutusta koskevat standardit ovat noin 10 mg. Elimistössä solurakenteet kykenevät pilkkomaan E473-yhdistettä. Tämä tapahtuu hitaasti entsyymien avulla. Tämän seurauksena vapautuu sokeria ja useita rasvahappoja. Element E473: lla on turvallisuuden vuoksi virallinen lupa käyttää elintarviketeollisuudessa useiden valtioiden alueella. Esterit eivät kuulu allergeenisten elementtien kastiin, eivät vaikuta kehoon, eivät aiheuta yliherkkyyttä.

Säilytysolosuhteet

Emulgointiaineiden viimeinen voimassaoloaika määräytyy hyödykemuodon ominaisuuksien perusteella. Tämä ajanjakso on keskimäärin useita vuosia. Emulgointiaineita on säilytettävä kuivissa olosuhteissa, suojattuna auringonvalolta ja pitkäaikaiselta altistumiselta lämmölle.

Pakkaus tehdään tiiviisti suljetussa astiassa. Siirrä aine kuljettamalla, mutta vain peitetyllä esineellä. Elementti on myrkytön, täysin turvallinen muille. Säilytä se suljetuissa pakkauksissa. On erittäin tärkeää estää kosteuden pääseminen.

Elementin tuotanto ja käyttö on sallittua maailmanlaajuisesti. Se on täysin turvallista, joten sitä on helppo soveltaa kaikkiin talouden toimialoihin. Yhteys on lujasti kiinni kaikilla elämänaloilla, sitä on käytetty menestyksekkäästi ja tuo ihmiskunnalle melko paljon hyötyä.

E473 - sakkaroosi ja rasvahappoesterit

Sakkaroosin ja rasvahappojen esterit - aineet, jotka luokitellaan ja yhdistetään yhdeksi elintarvikelisäaineiden ryhmäksi, merkitty koodinumerolla E 473.

Tämä sakkaroosiryhmä ja rasvahappoestereitä lisäaineena on monipuolinen rooli elintarviketuotannossa.

Niinpä niiden ominaisuuksia käytetään emulgointiaineina, stabilointiaineina, geeliytysaineina ja sakeuttamisaineina.

Alkuperä: 2;

Lisäaineen luokka: Emulgointiaine, stabilointiaine, sakeutusaine ja hyytelöimisaine;

Vaara: vähimmäistaso, käytännössä puuttuu;

Synonyymit nimet: SucroseEstersofFattyAcids, E 473, Kaliumalginate, E-473, sakkaroosin ja rasvahappojen esterit, efiri-sakkaroosi ja rasvahapot.

Yleistä tietoa

Tämäntyyppisen lisäaineen fysikaaliset ominaisuudet ovat seuraavat: geeli tai jauhe (joskus pehmeiden hyytelöiden muodossa), makea tai hieman katkera jälkimaku, valkoinen, harmaa sävyn väri, korkea kestävyys vesipitoisille väliaineille ja hyvä liukoisuus. alkoholit tai glykolit.

Menetelmä E 473: n saamiseksi - sakkaroosietyylieetterin ja metyylieetterin transesteröinti. Tämäntyyppinen aine voidaan saada myös sokeriglyseridin uuttamismenetelmällä. Käytetään isopropanolia, etyyliasetaattia, metyylietyyliketonia, isobutanolia ja dimetyyliformamidia.

Lisäaineen E 473 koostumus sisältää seuraavia komponentteja: rasvaa tai rasvahappoja ja sokeria.

Vaikutus kehoon

Sakkaroosieetteriä kulutetaan päivässä. Se on 10 mg aikuiselle.

Elimistöön menevä lisäaine E 473 katoaa täydellisesti entsyymien avulla yksinkertaisemmiksi aineiksi - sokeriksi ja rasvahappoiksi. Siksi sen ihmisten terveydelle aiheuttaman vaaran taso määritellään puuttuvaksi.

Lisäksi kaikki sakkaroosi- ja rasvahappoesterit ovat myrkyttömiä ja hypoallergisia.

Tämäntyyppisten lisäaineiden haitat ja vaarat ihmisten terveydelle eivät sinänsä kulje. Mutta lastenlääkärit suosittelevat kuitenkin voimakkaasti vanhempia antamaan lapsille mahdollisimman vähän tuotteita, jotka ovat täydentäviä, vaikka ne olisivatkin vain puoliksi synteettisiä.

Koska kaikki epäpuhtaudet, jotka voivat jäädä niihin kemiallisen käsittelyn aikana, voivat aiheuttaa melko vakavan haitan lapsen ruumiin terveydelle.

Edut

Erityisen hyödyllisiä ominaisuuksia ja ominaisuuksia ihmiskeholle lisäyksessä E 473 ei löydy.

Käyttäminen

Koska E 473 on öljy-vesijärjestelmän emulgointiaine, se toimii täydellisesti, kun se sisältyy leivonta-paistolaitteisiin. Tällöin lisäaine edistää taikinan "pehmeyttä", siinä huokosten muodostumista paistamisen aikana ja lopputuotteen tilavuuden kasvua.

Lisäksi tämän aineen laajamittainen käyttö on todettu tällaisilla elintarviketuotannon aloilla: meijerijuomat, kerma, hedelmävoiteet, jäätelö ja muut jälkiruoat (mousseja, voiteita), dieettituotteet, leipominen, muffinssit, kastikkeet, keinot jalostukseen hedelmiä.

lainsäädäntö

Lisäainetta E 473 käytetään laajalti elintarvikkeiden laadun parantamiseen ja sitä pidetään laillisena lähes kaikissa maailman maissa. Tämä luettelo maista sisältää sekä Ukrainan että Venäjän federaation.

Sakkaroosin ja rasvahappojen esterit

Elintarvikelisälainsäädäntö ja -asiakirjat:

Lisäaineiden käyttö maittain:

Kuvaus ravintolisästä

E-473 - vahvat geelit, pehmeät kappaleet tai jauheet valkoisesta harmaasävyiseen, öljyinen, makea-karvas maku.

E-473 Fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet:

Niillä on laaja sulamisalue. Liuotetaan lämpimiin alkoholeihin, glykoleihin, muihin orgaanisiin liuottimiin; liukenee huonosti veteen. Hydrolyysin kestävyys on riittävä, lämmönkestävyys vastaa sokeripitoisuutta.

E-473: n saaminen

Transesteröimällä rasvahappojen metyyli- ja etyyliestereiden sakkaroosilla tai uuttamalla reaktioseoksesta "sokeriglyseridit". Uuttoon käytetään dimetyyliformamidia, dimetyylisulfoksidia, etyyliasetaattia, isopropanolia, propyleeniglykolia, isobutanolia ja metyylietyyliketonia. Epäpuhtaudet: liuotinjäämät, sokerin hajoamistuotteet.

E-473 hajottaa entsyymit hitaasti rasvahappoihin ja sokeriin.

Päivittäinen kulutus E-473

10 mg / kg ruumiinpainoa päivässä.

Mainittu standardeissa ja elintarviketeollisuuden sovelluksissa E-473

E-473 sallitaan emulgointiaineena margariinissa määränä, joka on korkeintaan 10 g / kg, ja kuivissa kaakaotuotteissa jopa 10 g / kg yksitellen tai yhdessä muiden emulgointiaineiden kanssa (emulgointiaineiden kokonaispitoisuus on enintään 15 g / kg). Venäjän federaatiossa sallittiin emulgaattoreina keitto- ja liemisissa säilykkeissä, konsentroituina enintään 2 g / kg; steriloitu kerma, maitopohjaiset juomat, kerma-analogit, jäätelö (paitsi meijeri- ja kerma), hedelmijää, sokeriset makeiset, jälkiruoat, kookos-, manteli-, aniksi-, alkoholijuomat, paitsi viini ja olut, ruokavaliot (tuotteet), mukaan lukien laihtuminen 5 g / kg asti; lihavalmisteissa, jotka on käsitelty lämpöä enintään 5 g / kg rasvana; rasvaa emulsioissa leipomo- ja jauhotoseoksille, leipomon leipomossa ja jauhoseissa, purukumissa, kuumien juomien valmistukseen tarkoitetuissa jauheissa, kastikkeissa enintään 10 g / kg; juomien juomareissa jopa 20 g / kg; tuoreissa hedelmissä, pintakäsittelyssä, biologisesti aktiivisissa ravintolisissä TI: n mukaisessa määrässä erikseen tai yhdessä sokeriglyseridien kanssa (kohta 3.6.43 SanPiN 2.3.2.1293-03).

Sakkaroosiesterit ja rasvahapot koostuvat tavallisista elintarvikekomponenteista: sokerista ja rasvasta tai rasvahapoista, ja ne olisivat ihanteellisia elintarvikkeiden emulgointiaineita, joiden HLB-arvot ovat 3–16, ellei kahdesta haittapuolesta:

- niiden hankintaprosessi on hyvin monimutkainen, vaatii kallista puhdistusta sivutuotteista, katalyytteistä ja liuottimista, mikä suurentaa huomattavasti tuotteen kustannuksia;

- sakkaroosiesterit ovat hyvin vaikeita liukoisia; niiden käsittely vaatii liuottimien käyttöä, tavallisten kaupallisten estereiden seosten, jotka koostuvat 40-60% monoestereistä ja 60-40% di- ja trieettereistä, käsittely edellyttää etukäteen liukenemista glykoleihin tai lämpimään alkoholiin.

Sakkaroosin ja rasvahappojen monoesterit vähentävät huomattavasti pintajännitystä öljy-vesi-rajapinnassa, ne ovat hyviä emulgointiaineita öljy-vedessä -järjestelmissä. Sakkaroosin ja rasvahappojen di- ja triesterit ovat vähemmän hydrofiilisiä eivätkä liukene veteen tai rasvaan.

Sakkaroosin ja rasvahappojen kuoro. ilmentyvät leivinparannusaineiden koostumuksessa ei-ionisina pinta-aktiivisina aineina saarilla. Niitä voidaan käyttää simulaattoreina monoglyseridien aktiivisen muodon stabiloimiseksi, kun sitä käytetään eri aloilla. Sakkaroosiestereitä käytetään päällysteiden vaha-koostumusten komponenttina, mukaan lukien tuoreita hedelmiä varten.

Muut käyttötavat E-473

E-473: ta käytetään teknisissä emulsioissa, voiteissa ja pastoissa.

Ravintolisä Sakkaroosi ja rasvahappoesterit (E473)

Sakkaroosi ja rasvahappoesterit (rasvahappojen sakkaroosiesterit) ovat E473-elintarvikelisäaine, joka on sallittu Venäjällä emulgointiaineena.

Menetelmä näiden estereiden saamiseksi on melko monimutkainen, ja siihen liittyy sakkaroosia ja rasvahappojen metyyli- ja etyyliestereitä. Tässä tapauksessa liuottimien läsnäolo on pakollinen (dimetyyliformamidi, etyyliasetaatti, propyleeniglykoli, metyylietyyliketoni, dimetyylisulfoksidi, isopropanoli, isobutanoli).

Lopullisessa muodossa nämä yhdisteet ovat värittömiä tai hieman kellertäviä viskoosia geelejä, pehmeitä vahamaisia ​​kappaleita tai valkoisen värin jauheita, joissa on harmahtava tai kellertävä sävy. Niiden maku on katkera. Vedessä ne liukenevat huonosti ja alkoholeihin (erityisesti lämpimiin), glykoleihin ja orgaanisiin liuottimiin.

Ihmisissä sakkaroosin ja rasvahappojen esterit hajotetaan vähitellen osiksi ja absorboituvat analogisesti luonnon rasvoihin ja sokereihin. Niillä ei ole myrkyllisiä, syöpää aiheuttavia tai muita haittavaikutuksia. Ja kun sitä käytetään määrinä, jotka eivät ylitä 10 mg / kg: n enimmäisannosta, se on täysin turvallinen.

Nämä yhdisteet löytävät myös sovelluksensa voiteiden, tahnojen ja emulsioiden valmistukseen teknisiin tarkoituksiin.

Sakkaroosin ravintolisä

E473: n elintarvikelisäaineita käyttävät eri elintarvikkeiden valmistajat, steriloidusta kermasta ja lämpökäsiteltävistä lihavalmisteista, ja päättyvät vastasyntyneiden ja alle kolmen vuoden ikäisten lasten seoksiin. Elintarvikelisäaineen E473 ansiosta tuotteiden johdonmukaisuus paranee - ne kestävät sulatuksen ja jäädyttämisen säilyttäen samalla edustavan ulkonäön ja maun. Euroopan maissa, myös Venäjällä, rasvahappojen sakkaroosiesterit voidaan sisällyttää elintarvikkeiden koostumukseen. Jokaisen tuoteryhmän osalta kuitenkin vahvistetaan aineen enimmäispitoisuudet.

Yleiset ominaisuudet ja kuitti

Elintarvikelisäainetta E473 (kemiallinen nimi - sakkaroosi ja rasvahappoesterit) pidetään tehokkaana sakeutusaineena, emulgointiaineena, stabilointiaineena, teksturointiaineena ja hyytelöimisaineena. Aine käytetään elintarviketeollisuudessa harvoin. Syy on liian kallis ja monimutkainen hankintaprosessi, jossa ei tarvitse pelkästään suorittaa useita kemiallisia reaktioita, vaan myös suodattaa epäpuhtaudet kussakin vaiheessa.

Elintarvikelisäaine E473 on tehokas eri toimialoilla (kuva: FoodandHealth)

Saadaan sakkaroosin ja rasvahappojen esterit:

• sakkaroosin vuorovaikutuksessa dimetyylieetterin tai triglyseridien kanssa. Liuottimia, kuten etyyliasetaattia ja isobutanolia, tarvitaan laatureaktioon. Elintarvikelisäaine E473 saa kuuden vaiheen;
• sakkaroosin vuorovaikutuksessa triglyseridien kanssa. Toisin kuin edellisessä reaktiossa, liuottimien läsnäolo ei ole välttämätöntä, mutta valmistajat joutuvat käyttämään kalsiumsaippua tai kaliumkarbonaattia. Tätä mahdollisuutta saada elintarvikelisäaine E473 pidetään vähemmän kustannustehokkaana kuin edellinen. Siksi jos valmistajat ja turvautuvat rasvahappojen sakkaroosiesterien avulla, käytä sen ensimmäisen version versiota.

Rasvahappojen sakkaroosiesterien fysikaalis-kemialliset ominaisuudet:

• ainetta edustavat rakeet tai tiheä geeli, jossa on pieniä pehmeitä kimpuja;
• E473-ravintolisän värivalikoima vaihtelee valkoisesta harmaan. Kaikki riippuu sen valmistusmenetelmästä ja epäpuhtauksien koostumuksesta;
• Tuotantoprosessin ominaisuuksista riippuen lisäaine voi sisältää lisäaineita: vapaa sakkaroosi, liuottimet (metanoli, propyleeniglykoli);
• aineessa ei ole ilmaista hajua;
• elintarvikelisäaineen maku on katkera ja makea;
• lisäainetta on vaikea liuottaa vesiliuoksiin (valmistajat esilämmittävät sitä);
• liukoisuus kuumennettuihin alkoholeihin ja muihin orgaanisiin nesteisiin on hyvä;
• korkean lämpötilan kestävyys määräytyy sakkaroosipitoisuuden mukaan;
• sulamisalue on laaja.

tapaaminen

E473: n käyttö tuotteissa on laaja. Kaikki riippuu valmistajan tarpeista ja tuotantomääristä. Sen tärkeimmät ominaisuudet tuotteiden koostumuksessa:

• kyky muuntaa erilaista koostumusta ja rakennetta sisältäviä ainesosia yhden massan (emulsio) samankaltaisuuteen. Yleisin vaihtoehto on sekoittaa kasviöljyä ja vettä, jotka ovat erillisiä tuotteita ilman E473-elintarvikelisäainetta. Tämä sakkaroosiestereiden ja rasvahappojen ominaisuus on tärkeä kastikkeiden, majoneesin, maitopohjaisten jälkiruokien ja joidenkin makeisten valmistuksessa;

Leivonta, joka sisältää E473-lisäaineen, osoittautuu rehevämmäksi ja tuoksuvammaksi (kuva: YouTube)

• kyky parantaa jauhojen ja irtotuotteiden laatua. Jauhojen ja muiden irtotuotteiden varastoinnin aikana E473-lisäaine varmistaa niiden kestävyyden kosteudelle. Tämän vuoksi jauhot, jauhemainen sokeri ja muut irtotuotteet eivät tartu yhteen säilytyksen ja kuljetuksen aikana. Valmistusprosessin aikana lisäaine sisältyy jauhosakeisiin, jotta niiden säilyvyysaika kasvaisi. Tuotteen sisällä sakkaroosin ja rasvahappojen esterit säilyttävät luotettavasti kosteuden. Tästä johtuen täyteaineita sisältävillä leivonnaisilla tai ilman täyttöä pidetään tuore maku ja aromi kauemmin, se kovettuu hitaammin ja ei peitä muottiin pitkään. E473-lisäaineen toinen etu on paistamisen lisääminen tilavuudessa sekä huokosten muodostuminen tuotteissa, jotka paistetaan korkeassa lämpötilassa. E473: n suurin sallittu määrä paistamisen valmistuksessa - 0,2% valmiin tuotteen painosta;
• kyky muodostaa valmisruokalle suojakalvo. Tämän ominaisuuden vuoksi E473-lisäravinteita käytetään auttamaan silloin, kun on tarpeen tarjota edustava ulkonäkö jäädytetyistä hedelmistä, marjoista ja vihanneksista. Tulevaisuudessa näitä tuotteita voidaan käyttää itsenäisenä lautasena tai lisätä paistettuun tuotteeseen täyteaineena. Tämän pinnoitteen ansiosta hedelmät ja vihannekset ovat vähemmän alttiita taudinaiheuttajille.

Liharuokia valmistettaessa elintarvikelisäaine E473 antaa mehua ja makua. Jos astia tarjoillaan kastikkeella, sakkaroosi ja rasvahappoesterit estävät sen leviämisen pinnan yli.

Vaikutukset ihmiskehoon: hyödyt ja haitat

E473 kuuluu aineiden ryhmään, jolla on alhainen vaara ihmisille. Tämä ei kuitenkaan tarkoita sitä, että sitä voidaan käyttää rajoittamattomina määrinä.

E473-elintarvikelisäainetta sisältävien tuotteiden säännöllinen väärinkäyttö on täynnä myrkytystä. Jos päivä kuluttaa enintään 10 mg ainetta painokiloa kohti, sivuvaikutuksia voidaan välttää.

Lasten tuotteet, jotka sisältävät tätä täydennystä, on parempi antaa pienin annoksin. Varsinkin jos niitä käytetään samanaikaisesti tuotteiden kanssa, jotka sisältävät elintarvikelisäaineita E322, E472s, E471. Muuten ruoansulatushäiriöt ovat mahdollisia.

Ihmisissä E473-lisäaine hajoaa ruoansulatusentsyymien avulla rasvahappoihin ja sokereihin, jotka ovat helposti sulavia. Asiantuntijat eivät löytäneet E473-lisäaineen myrkyllistä vaikutusta ihmiskehoon. Sama koskee syöpäsairauden riskiä, ​​joka johtuu rasvahappojen sakkaroosesterien kulutuksesta.

hakemus

Muilla teollisuuden aloilla sakkaroosi ja rasvahappoesterit yhdistyvät antioksidanttien, rasvojen ja happojen kanssa. Tämä ominaisuus on merkityksellinen kosmetiikan valmistajille. Yhdessä aineet muodostavat suojakalvon, joka parantaa ihon kuntoa pitämällä kosteutta. Siksi elintarvikelisäaine E473 on suosittu kasvojen ja vartalon kosteusvoideiden valmistuksessa.

Vartalovoiteet ja kasvovoiteet voivat sisältää sakkaroosin ja rasvahappojen estereitä (kuva: livemaster.ru)

Farmakologiassa sakkaroosia ja rasvahappoestereitä käytetään emulsioiden muodostamiseen sekä analgeettisiin, antipyreettisiin lääkkeisiin.

Sisällön määrä

On tarpeen valvoa tätä lisäainetta sisältävien tuotteiden kulutuksen määrää.

Taulukko - Tuotteiden elintarvikelisäaineen E473 sisältö SanPiN: n mukaisesti 2.3.2.1293-03 alkaen 05.26.2008

E473: n enimmäismäärä tuotteissa

Sakkaroosin ravintolisä

XIX-luvun lopussa saatiin synteettinen sokerin korvike. Tällä hetkellä se on rekisteröity elintarvikelisäaineena E 954 ja sitä kutsutaan sakkariiniksi (natrium-, kalium-, kalsiumsuolat), muuten - sakkariinit tai sakariini- ja Na-, K-, Ca-suolat. Tähän ryhmään kuuluu 4 yhteyttä, jotka on jaettu Codex alimentarius -ohjelmaan:

• E954 (i) - sakkariini tai sakariini, bentsosulfimidi, O-bentsosulfimidi, bentsoehapon sulfimidi, Gluside;
• E954 (ii) - kalsiumsakkariini tai kalsiumsakkariini, kalsiumbentsosulfimida;
• E954 (iii) - kaliumsakkariini tai sakkariinikalium, bentsosulfimida-kaliumsuola;
• E954 (iv) - natriumsakkariini tai sakkariininatrium, bentsulfisidaatriumsuola, natrium-o-bentsolisulfimidi, kiteinen, liukoinen sakkariini.

Lisäaine E 954 on sallittu makeutusaineena monissa maailman maissa, myös Venäjällä.

Vaikutus ihmiskehoon:
Uskotaan, että sakkariinin määrä, joka ei vahingoita henkilöä, ei saa ylittää 5 mg / kg 1 kg kehon painoa kohti. Laboratoriotutkimuksissa jyrsijöistä todettiin, että elintarvikelisäaineen E 954 kulutus suurina määrinä suurella todennäköisyydellä johti virtsarakon syöpään. Samalla sakariini on insuliinista riippumaton tuote, so. ei aiheuta veren glukoosipitoisuuden nousua. Ei aiheuta hampaiden hajoamista. Voi aiheuttaa hyperglykemiaa.
Elintarvikelisäaine E954 on sallittu Venäjän federaatiossa normien ja TI: n mukaisesti (ks. Alla olevat hygieniasäännöt).

Sakkaroosin ravintolisä

Elintarvikelisäaineiden, antiseptisten aineiden ja muiden kansalaisjärjestöjen muiden tuotteiden edistäminen ja toteuttaminen.

"Unicons Color"

Ruoan väriaineet Venäjän tuotannossa.

Sokeri (karamelli) väri - 100 ruplaa / kg!

"Petritest"

Mikrobiologiset pikatestit. Ensimmäiset tulokset 4 tunnin kuluttua.

Luku 15. Sakkaroosi

§1. synonyymit

Venäläinen: sokeriruoko, sokerijuurikas, "sokeri".

Saksa: Saccharose, Rohrzucker, Rübenzucker, "Zucker".

Englanti: sakkaroosi, ruokosokeri, sokerijuurikas, sokeri.

Ranskan kieli: sakkaroosi, suklaa, imevä siirtomaa, sucre de betteraves, "sucre".

Italia: saccarosio, zucchero di canna, zucchero di barbabietola. «Zucchero». Espanja: sacarosa, azúcar de cana, azúcar de remolacha, "azúcar".

§2. Historiallinen tausta

Sokeri (ruoko) esiintyi Euroopassa Kaakkois-Aasiassa noin 700 jKr. Täältä hän tuli myöhemmin Amerikkaan. Saksassa kehitettiin 1800-luvulla sokerijuurikkaan tuotannossa käytettävää teollista teknologiaa. Aluksi sen harvinaisuuden ja korkean hinnan takia sokeri oli ylellisyyttä ja lääke. Ajan myötä sitä alkoi käyttää suurina määrinä ruoan makeuttamiseksi ja myöhemmin myös elintarvikkeiden säilytykseen.

3 §. Tavaroiden lomakkeet

Vain sokeriruo'osta (ruokosokerista) ja sokerijuurikkaasta (sokerijuurikkaasta) saatava sakkaroosi löytyy käytännön sovelluksista. Se myydään kiinteässä muodossa tai liuosten muodossa (siirapit). Muiden sokerien osuus säilykkeiden arvosta on paljon pienempi kuin sakkaroosi.

4 §. ominaisuudet

Sakkaroosi C₁₂H₂₂oi₁₁ on väritön, makuun maistuva kite, joka sulaa 185 ° C: ssa. Alkoholissa sakkaroosi on liukeneva. Noin 204 g sakkaroosia liuotetaan 100 g: aan vettä huoneenlämpötilassa, mikä vastaa 67,1 g sokeria 100 g liuosta. 100 ° C: ssa 487 g sakkaroosia liuotetaan 100 g: aan vettä.

5 §. Analyyttiset tiedot

Sakkaroosin laadulliseen ja kvantitatiiviseen määritykseen elintarvikkeissa on entsymaattisia ja polarimetrisiä analyysimenetelmiä, ohutkerros-, kaasu- ja ionikromatografiaa, kemiallisia menetelmiä, kuten Luf-Shurla -menetelmää, sekä korkean suorituskyvyn nestekromatografiaa.

§6. vastaanotto

Sakkaroosi tuotetaan pääasiassa sokeriruo'osta (Saccharum officinarum) tai sokerijuurikkaasta (Beta vulgaris saccharifera). Molemmissa kasveissa sakkaroosi on sitoutumattomassa muodossa. Se uutetaan vedellä vastaavista kasvien osista ja liuoksen puhdistuksen jälkeen eristetään kiteyttämällä.

7 §. Toksikologinen ja hygieeninen arviointi

Rotille LD50-sakkaroosi on 30-35 g per 1 kg kehon painoa; miehet ovat hieman alttiimpia kuin naiset.

Sokerin kariogeeninen vaikutus on kiistaton. Puhdistusasteella on ratkaiseva vaikutus sen yksittäisten lajien kariogeenisyyteen. Karieksen esiintymiseen vaikuttava pääasiallinen tekijä ei ole sokerin määrä, vaan sen käyttöaika ja suussa vietetty aika. Juomien osalta tämä aika on huomattavasti vähemmän kuin kiinteillä elintarvikkeilla, kuten makeisilla.

Sokeri, kuten mikä tahansa korkea kaloripitoinen elintarvike, voi johtaa ylipainoon, mikä puolestaan ​​voi edistää joidenkin diabeteksen muotojen syntymistä, vaikka sokeri itsessään ei ole sen syy. WHO: n suositusten mukaan on normaalia, että sakkaroosin päivittäinen saanti on enintään 10% päivittäisestä energian saannista.

Mielipiteet sokerin patogeenisestä vaikutuksesta (esimerkiksi B1-vitamiinin tuhoamisesta) eivät kestä tieteellistä kritiikkiä.

8 §. Elintarvikkeiden käytön lainsäädännölliset näkökohdat

Sokeri on monien elintarvikkeiden olennainen osa, eikä sen lisääminen säilykkeeseen ole oikeudellisesti rajoitettu. Poikkeuksia ovat diabeetikoille tai ylipainoisille ihmisravinnoksi tarkoitetut tuotteet sekä erityislaatuiset hedelmätuotteet. Venäjällä ja Saksassa sokeria ei pidetä ravintolisänä.

9 §. Toimet mikro-organismeille

Yleiset toimintaperiaatteet. Sakkaroosi vähentää veden aktiivisuutta ja pahentaa siten mikro-organismien elintärkeän toiminnan edellytyksiä. Tätä toimenpidettä varten se on samanlainen kuin pöytäsuola (ks. Kohta 9 kohta 6). Koska veden aktiivisuus jopa kyllästyneissä sokeriliuoksissa ei laske alle 0,85, ja jotkut mikro-organismit voivat kehittyä edelleen tällaisissa olosuhteissa, on mahdotonta luotettavasti suojata elintarviketta mikrobien pilaantumisesta yhdellä sokerilla.

Säilytystä varten ruoka asetetaan väkevään sokeriliuokseen (siirappi) tai niihin lisätään kide- sokeria. Osittain sen veden osmoottinen poistaminen elintarviketuotteesta vähenee. Taulukossa on esitetty veden aktiivisuuden riippuvuus sakkaroosin pitoisuudesta liuoksessa. 17.

Taulukko 17. Vesiaktiivisuus sakkaroosiliuoksissa

Käytännön merkityksessä on sokerin ja muiden säilöntäaineiden yhdistäminen sekä fysikaaliset säilytysmenetelmät (erityisesti kondensoituminen, kuivaus ja lämmitys). Sakkaroosilla ei ole suoraa antimikrobista vaikutusta. Pienissä pitoisuuksissa se on jopa monien mikro-organismien ravintoaine. Lisäksi osmoosista johtuva sakkaroosi lisää homeen sienien lämmönkestävyyttä.

Toiminnan spektri. Koska sakkaroosin vaikutus määräytyy veden aktiivisuuden vähenemisen vuoksi, sen toiminnan spektri määräytyy mikro-organismien tarpeiden mukaan tähän tekijään. Välilehti. 10. jossa esitetään joidenkin tärkeiden mikro-organismien vesiaktiivisuuden kynnysarvot, on selvää, että bakteerit estävät voimakkaimmin.

Mikro-organismeista, joissa on korkeimmat sokeripitoisuudet, voidaan mainita lajin Aspergillus glaucus ja ns. Osmotoleranttihiivan, esimerkiksi Zygosaccharomyces rouxii -lajin, Z. Bailii -lajin ja Torulopsis-suvun erilaiset hiivat. Jotkut näistä hiivoista eivät ole vain resistenttejä suurelle osmoottiselle paineelle, vaan myös sokerille resistenttejä, so. ne eivät vain siedä suurta sokeripitoisuutta, vaan kehittyvät myös nopeammin tietyillä (erittäin korkeilla) pitoisuuksilla. Siten esimerkiksi Z. rouxii kasvaa paremmin 30-prosenttisessa sokeriliuoksessa kuin ilman sokeria tai 60-prosenttisessa liuoksessa.

Sakkaroosi, kuten pöytäsuola, vähentää hapen liukoisuutta veteen. Siksi elintarvikkeissa, jotka sisältävät paljon sokeria, aerobisilla mikro-organismeilla voi esiintyä happea.

§10. Sovellusalueet

Hedelmätuotteet. Kun hedelmätuotteita säilytetään sokerilla, on erottuvia tapoja, jotka koostuvat ainoastaan ​​sokerin lisäämisestä ja menetelmistä, joissa lisätään lisäksi sakeutumista. Sokeria käytetään kiinteässä muodossa tai siirapin muodossa.

Säilykkeellä säilöttyjä hilloja, marmeladeja, marmeladeja, säilykkeitä. Niissä sakkaroosipitoisuus on 55–65% ja sitrushedelmissä ja säilykkeissä jopa suurempi.

Sokerilla säilöttyissä elintarvikkeissa (esimerkiksi hilloissa ja säilykkeissä) veden aktiivisuus on 0,75-0,82. Tällaiset arvot eivät aina ole riittävän alhaiset muottien kasvun ja osmotoleratiivisten hiivojen aktiivisuuden täysin tukahduttamiseksi. Tässä tapauksessa käytetään lisäksi pastörointia tai sakkaroosia käytetään yhdessä muiden säilöntäaineiden, esimerkiksi sorbiinihapon, kanssa säilöntä- tai geeliytyvän sokerin muodossa (sakkaroosin ja pektiinien ja sorbiinihapon seos).

Karkkia ilman sakeuttamista tehdä sokeroituja hedelmiä sekä hedelmiä, sokeroitu ja sirotellaan sokerilla. Hedelmiä tai niiden paloja käsitellään toistuvasti enemmän keskittyneillä sokeriliuoksilla. Samanaikaisesti (samoin kuin suolattaessa ja peittaamalla) osmoosin seurauksena tapahtuu väkevöityä sokeriliuoksen ja hedelmämassan välillä. Valmiit tuotteet sisältävät enemmän sokeria kuin hilloja ja säilykkeitä, ja siksi niitä voidaan säilyttää ilman lisäsäilykkeitä tai säilöntäaineita. Sama pätee hedelmisiirappeihin. Ne valmistetaan lisäämällä hedelmämehuihin sokeria ja sisältävät sen jopa 68%.

Leivonta. Syötäväksi tarkoitettua sokeria lisätään maun parantamiseksi. Samalla se toimii tärkeänä säilöntäaineena. Tyypillinen esimerkki on piirakat ja muut makeat tavarat. Niissä oleva sokeripitoisuus vaihtelee 20-50%: iin (tuotteen tyypistä riippuen), mikä vähentää veden aktiivisuutta 0,83–0,9067: een. Usein tämä ei riitä pitkäaikaiseen varastointiin, joten jos mahdollista, lisää muita säilöntäaineita, kuten sorbiinihappoa.

Makeiset. Makeisten tuotteita ovat ne, joissa sakkaroosia käytetään yksinomaan komponenttina, joka antaa tuotteelle maun ja lisää sen massaa, ja ne, joissa sakkaroosi lisäksi toimii säilöntäaineena muille aineille. Toiseen ryhmään kuuluvat esimerkiksi marsipaani, persipana, nugaatti ja myös suklaan ja praliinin täyteaineet. Niissä esiintyvä sakkaroosipitoisuus on usein yli 60%. Yhdessä jäljellä olevien ainesosien mausteiden ja kuiva-aineiden kanssa se riittää yleensä estämään mikrobien pilaantumisen. Vain harvoissa tapauksissa sinun on yhdistettävä sakkaroosi tehokkaampien säilöntäaineiden kanssa.

§11. Muut toimet

Sakkaroosin säilytysaineen vaikutuksesta on makea maku, ja tämä on monissa tapauksissa tärkein syy sokerin käyttöön osana ruokaa. Sokerin pitoisuus, joka vaikuttaa merkittävästi makuun, on huomattavasti alhaisempi kuin säilykkeen tarvitseminen. Pienillä pitoisuuksilla (alle 10%) sakkaroosilla ei ole säilöntäominaisuuksia, vaan se on ravintoaine monille mikro-organismeille (suoraan tai hajottamisen jälkeen glukoosiin ja fruktoosiin).